Lactarius

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Scheda n.008           - Ottobre 2008 -           Riferimenti n. 1583

LACTARIUS VOLEMUS (Fr. : Fr.) Fries

 

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foto di Sandro Ascarelli

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Sinonimi

Agaricus lactifluus Linneo 1753, Agaricus oedematopus Scopoli 1772, Agaricus ichoratus Batsch 1783, Agaricus dycmogelus Bulliard 1792, Agaricus testaceus Albertini & Schweinitz 1805, Agaricus volemus Fries 1821, Lactarius ichoratus Fries 1836, Lactarius volemus oedematopus Fries 1836, Lactarius oedematopus (Scop.) Fries 1838, Lactarius hygrophoroides Berkeley & Curtis 1859, Galorrheus volemus Kummer 1871, Lactarius lactifluus (L.) Quèlet 1886, Lactifluus oedematopus (Scop.= Kuntze 1891, Lactifluus volemus (Fr.) Kuntze 1891, Lactarius wangii H.A.Wen & J.Z.Ying 2005.

Volg. Peveraccio giallo, Lattario volemo.


Etimologia

Lactarius = attinente al latte,
volemus =
dal latino “vola”, palma della mano.


Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Specie: volemus.


Commestibilità

E’ un ottimo fungo ma non da tutti apprezzato per il retrogusto che ricorda l’ aringa affumicata. Si consuma di solito arrostito alla brace o alla piastra.


Descrizione

I Lattari appartengono, assieme alle Russule, alla grande famiglia delle Russulaceae. A questa Famiglia appartengono funghi caratterizzati da avere la carne composta da cellule di forma sferica (sferocisti) così che, frantumando il fungo in qualsiasi sua parte, esso si spezzerà come un cannello di gesso, con una rottura netta, a differenza degli altri funghi che, avendo cellule allungate, alla rottura si sfibrano come se fossero pezzetti di legno verde. Dalle Russole tuttavia differiscono i Lattari poiché all’interno della carne si formano dei tubicini che secernono una sostanza liquida variamente colorata. Per verificare se il fungo raccolto è un Lattario sarà sufficiente produrre con l’unghia un taglio delle lamelle e osservare se, lungo il taglio prodotto, appaiono delle goccioline di latice.

Il Lactarius volemus è facilmente identificabile per alcune caratteristiche peculiari. Secerne infatti un latice bianco, di sapore dolciastro, in maniera così copiosa che i francesi a ragione lo chiamano “la vachette” e, in Italia, qualcuno usa il termine in volgare di “fungo-vacca”. In secondo luogo ha un profumo abbastanza intenso (ed non da tutti gradito) di aringa affumicata o di gamberetto abbrustolito..

Si presenta con un cappello dal diametro di 10/12 cm di diametro, di colore bruno aranciato o giallo rossastro più chiaro verso il margine; ha una superficie vellutata e tende a screpolarsi. L’orlo tende a rimanere ripiegato verso l’interno.

La parte sottostante del cappello è costituita da lamelle mediamente fitte e un po’ decorrenti, color crema o giallo-arancio, talvolta macchiate di bruno per l’effetto di goccioline di latice seccatosi all’aria. Tagliate, le lamelle secernono grandi gocce di latice bianco, poi imbrunente.

Gambo più o meno della stessa altezza del diametro del cappello, di colore un poco più chiaro, cilindrico ed affusolato all’estremità; al suo interno la carne è inizialmente compatta, poi si fa via via bambagiosa ed alla fine si formano nel gambo delle cavità evidenti soprattutto alla sezione.

Spore subglobulose, reticolate, 9 / 10 micron.

E’ un fungo commestibile, buono se cotto alla brace, ma non da tutti apprezzato per quel retrogusto di aringa che permane anche dopo cottura.


Possibilità di scambio.

L’odore e il sapore del Lactarius volemus sono particolari e lo caratterizzano abbastanza bene. Un suo sosia, il Lactarius rugatus, ha un odore come di carciofo, presenta la cuticola del cappello con screpolature concentriche, secerne un quantitativo meno abbondante di latice e comunque è anch’esso commestibile.

La possibilità di scambio con specie tossiche ruotanti attorno al Lactarius torminosus (Peveraccio delle coliche) è abbastanza remota perché queste ultime hanno l’orlo del cappello rivestito da peluria e da tomentosità.


Bibliografia

Saccardo P.A. : Silloge fungorum, Padova, 1888, vol. 5, pag. 447;

Cavara F. : Funghi mangerecci e funghi velenosi, ED. Hoepli, Milano, 1897, pag. 96, tav. 19;

Bernardin Ch. : Soixante Champignons Comestibles, Weick, Saint-Diè. 1903, pag. 82, pl. 6;

Schlitzberger S: : Illustrirtes Pilzbuch, Umthor’iche Bertagsbuchaudinung, Lipsia, 1910, pag. 24;

Bresadola J. : Iconographia mycologica, Comitato Onoranze Bresadoliane, Trento, 1982, vol. 3, pl. 390;

Ricken A. : Die Blaetterpilze (Agaricaceae), Ed. T.O.Weigel, Lipsia, 1915, ristampato da M. Candusso, Saronno, 1980, pag. 35, tav. 14 fig. 3;

Rea C. : British Basidiomyceteae, Cambridge, 1922, pag. 493;

Michael E. $ Schulz R: : Fuhrer fur Pilzfreunde, Verlag von Quelle & Meyer, Lipsia, 1933, pl. 66;

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Moreau F. : Les champignons, Paul Lechevalier Ed., Paris, 1953, vol. 2, pag. 1874;

Zeitlmayr L. : I Funghi, Ediz. Mediterranee, Roma, 1955, pag. 163, ill. 32;

Jaccottet J. : Les champignons dans la Nature, Delachaux et Niestlè, Neuchatel, 1961, pag. 124;

Vignoli, L. : Sistematica delle piante inferiori, Calderini, Bologna, 1964, pag. 643;

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Pilat A. & Usak O. : Champignons, atlas illustrè, Grund, Paris, 1966, pag. 82, pl. 47;

Heim R. : Champignons d’Europe, N. Boubèe, Paris, 1969, pag. 360, fig. 156/A, pl. 18/1;

Romagnesi H: : Nouvelle Atlas des champignons, Bordas, France, 1970, vol. 1, pl.6;

Cetto B: : I funghi dal vero, Saturnia, Trento, 1970, vol. 1, pag. 361, foto n. 176;

Peyrot A. & Cortin B. : Funghi, Ed. SAIE, Torino, 1970, pag. 137, pl. 198;

Maublanc A. & Viennot-Bourgin G. :Champignons comestibles et vènèneux, Lechevalier, Paris, 1971, Atlas vol. 2, pl. 127;

Bauer C.A. : Funghi vivi, funghi che parlano, G.B. Monauni, Trento, 1971, tav. 74;

Romagnesi H. : Petit atlas des champignons, Bordas, Paris, 1971, vol. 1, pl. 17;

Balletto C. Flora micologica analitica, Genova, 1972, pag. 164;

Marchand A : Champignons du Nord et du Midi, Perpigan, 1973, vol. 2, pag. 102, pl. 147;

Kuhner R. e Romagnesi H. : Flore analytique des champignons supèrieurs, Masson & C. Ed., Paris, 1974, pag. 479, fig. 668;

Mayr C. : Funghi dei boschi alpini, Casa Editrice Athesia, Bolzano, 1975, pagg. 56 e 57;

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Goidanich G. & Govi G. Funghi e Ambiente, Edagricole, Bologna, 1982, pag. 314;

Blatto L. : Atlante fotografico dei funghi, U. Hoepli Ed., Milano 1982, pag. 308, tav. 266;

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Fluck M. : Quel est donc ce champignon? Nathan Ed., Paris, 1997, pag. 201;

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Pace G.: Il libro completo dei funghi, Ist. Geografico De Agostini, Novara, 1997, pag. 148, tav. 12/7;

Pacioni G. : Funghi, Orsa Maggiore Ed., Torriana (RN), 1998, foto 127;

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Courtecuisse R, : Champignons d’Europe, Delachaud et Niestlè, Losanna 2000, pl.828, pag. 814;

Breitenbach J. e Kranzlin F. : Champignons de Suisse, Mycologia Lucerne, 2000, vol. 6, foto 80;

Papetti C., & Consiglio G.. : Atlante fotografico dei Funghi d’Italia, A.M.B., Trento, 2001, vol. 1, pag. 338;

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Gerhardt E. : Guida ai funghi, Zanichelli, Bologna, 2005, pag. 424;

Polese J.M. : Guida ai funghi, Gribaudo / Konemann, ART Servizi Editoriali spa, Bologna 2005, pag. 312;

AMINT : Tutto funghi, Giunti ED., Firenze, 2007, pag. 486;

Gerhardt E. & Rossi C. : Funghi, Tappeiner spa, Lana (BZ), 2007, pag. 152;

Boccardo F,, Traverso M., Vizzini A., Zotti M. : Funghi d'Italia, Zanichelli, Bologna, 2008, pag. 426 n. 1188;

De Angelis A., Di Massimo G., Materozzi G. : I funghi, ED. U. Hoepli, Milano, 2008, pag.152;

Bielli E. : Funghi, Guidecompact, Ist. Geografico De Agostini, Novara, 2009, pag. 124.

Tiberi G. e Sperati G. : I funghi nel Lazio, GAMEL, Roma, 2009, pag. 285;

Brotzu R: e Colomo S. : I funghi della Sardegna, Ed. Archivio fotografico sardo, Nuoro, 2009, vol. 4, pag. 71, n. 354;

Galli M. : Nuovo trattato di micologia, Ed. G. Mazzotta, Milano, 2011, pag. 113;

Eyssartier G. & Roux P. : Le guide des champignons, Ed. Belin, Paris Cedex, 2011, pag. 142.


Monografie


Blum J. : Les Lactaires, Ed. Lechevalier, Paris, 1976, pag. 279, fig. 94, pl. 16;



(Sandro Ascarelli)

Scheda n. 066 - Giugno 2009 - Riferimento n. 1604

 


LACTARIUS PICINUS
Fries

 


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Sinonimi

Lactarius fuliginosus ssp picinus, Lactarius fuliginosus, Lactarius fuliginosus var. montanus.

 

Etimologia

 

Lactarius = attinente al latte,
picinus = nero come la pece (dal latino “pix, picis” = pece)

 

Sistematica

 

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Sezione: Plinthogali, Specie: picinus.


Commestibilità

 

 

Commestibile apprezzato in alcune zone, anche se un po’ piccante.


Descrizione

 

E’ un fungo, facente parte dei Lattari fuligginosi, frequente nelle pinete di montagna e facil-mente individuabile per il colore bruno scuro, quasi nerastro, della cuticola del cappello e del gambo che contrasta con le lamelle usualmente biancastre o ocra pallido quando il basidioma è ancora giovane.

Il cappello, carnoso, può raggiungere una dimensione di 10 cm. ed ha una forma inizialmente convessa, poi piano-convessa, talvolta con una breve ma brusca depressione centrale, senza parvenza di umbone. La cuticola è adnata o di poco asportabile, asciutta, vellutata, non zona-ta, uniformemente bruna scura o nerastra. Margine sottile, prima regolare poi più o meno lo-bato.

Le lamelle poco spesse, a volte forcate, sono fitte e intervallate da lamellule, aderiscono diret-tamente al gambo con un piccolo uncino che può decorrere assai brevemente. Nel fungo gio-vane presentano un colore ocra pallido che tende a scurire nell’esemplare maturo e a mac-chiarsi di ruggine alla frattura. Secernono un latice acre, bianco immutabile ma arrossante se lasciato asciugare sulla carne del carpoforo.

L’altezza del gambo è più o meno uguale al diametro del cappello. Sodo, pieno, farcito in maturità, ha quasi sempre una forma cilindrica o tutt’al più fusiforme quando si presenta un poco ingrossato nella parte mediana e rastremato agli apici. Concolore al cappello o leg-germente più chiaro soprattutto alla base che è feltrosa.

Carne soda e compatta, a frattura netta, biancastra ma ossidantesi all’aria e quindi virante lentamente all’ocra-rossiccio. Reazione immediata alla tintura di guanaco. Odore tenue, gradevole; sapore piccante e un po’ amaro.

Spore da rotonde a subglobose, 7,5 / 9 x 7,5 / 8,7 micron, amiloidi, verrucose e reticolate. Sporata color ocra sporco.

L. picinus è specie comune nei boschi di conifere, in montagna, dove cresce da luglio a ot-tobre, isolato o in colonie poco numerose.

Possibilità di scambio

L. picinus fa parte del gruppo dei Lattari fuligginosi e cioè di Lattari caratterizzati dalla pigmentazione scura della cuticola del cappello e dal latice bianco virante al rosa-salmone o al ruggine. Una specie prossima, con la quale divide lo stesso habitat è il Lactarius lignyotus, più scuro e distinguibile per un umbone aguzzo al centro del cappello. E’ molto simile anche al Lactarius Romagnesii che tuttavia cresce nei boschi di latifoglie, in pianura, così come Lactarius fuliginosus di colore marrone, più o meno scuro, e lamelle più intensamente ocracee.

Bibliografia

Saccardo P.A. : Silloge fungorum, Padova, 1888, vol. 5, pag. 446;

Quèlet L. Flore Mycologique de la France, Paris, 1888, pag. 362;

Rea C. : British Basidiomyceteae, Cambridge, 1922, pag. 492;

Heim R. : Champignons d’Europe, N. Boubèe, Paris, 1969, pag. 354, fig. 148A;

Romagnesi H: : Nouvelle Atlas des champignons, Bordas, France, 1970, vol. 2, tav. 165;

Cetto B: : I funghi dal vero, Saturnia, Trento, 1970, vol. 1, foto n. 175;

Maublanc A. & Viennot-Bourgin G. :Champignons comestibles et vènèneux, Lechevalier, Paris, 1971, Atlas vol. 2, pag. 11, tav. 119A;

Bauer C.A. : Funghi vivi, funghi che parlano, G.B. Monauni, Trento, 1971, pag. 194;

Marchand A : Champignons du Nord et du Midi, Perpigan, 1971, vol. 6, tav. 568;

Romagnesi H. : Petit atlas des champignons, Bordas, Paris, 1971, vol. 1, tav. 16;

Balletto C. Flora micologica analitica, Genova, 1972, pag. 172;

Kuhner R. e Romagnesi H. : Flore analytique des champignons supèrieurs, Masson & C. Ed., Paris, 1974, pag. 479;

Moser M. : Keys to Agarics and Boleti, Roger Phillips, Londra, 1978, pag. 453;

Moser M. : Guida alla determinazione dei funghi, Saturnia, Trento, 1980, pag. 483;

Blatto L. : Atlante fotografico dei funghi, U. Hoepli Ed., Milano 1982, pag. 290, foto 252;

Jamoni PG. : I funghi, Musumeci Ed., Quart (Aosta), 1984, pag, 150;

Pandolfi M. e Ubaldi D. : Guida ai funghi d’Italia e d’Europa, F. Muzio Ed., Padova, 1987, pag. 249;

Bon M. : Champignons d’Europe occidentale, Arthaud, France, 1988, pag. 96;

Chaumeton H: : I Funghi, Ed. G. Mondadori, Milano, 1988, pag. 367;

Togni N. : I funghi italiani, APS Divisione Editoriale, Modena, 1989, pag. 201;

Buczacki S. & Wilkinson J. : Funghi d’Italia e d’Europa, Guide della Natura De Agostini – Collins – Istituto Geografico De Agostini, Novara, 1990, pag. 96;

Montegut J. : L’Enciclopèdie analitique des champignons, SECN, Orgeval, 1992, vol. 1, pag, 444, n. 661;

Courtecuisse R. & Duhem B. : Champignons de France et d’Europe, Paris, 1994, pag. 416, n. 1604;

Stecchi G. : Cercar funghi, RSC Libri Grandi Opere spa, Milano, 1994, pag. 251;

Societat Catalana de Micologia : Bolets de Catalunya, Barcellona, 1996, collez. 15, tav. 727;

Lonati G. : Guida alla determinazione macroscopica dei funghi, GEMA, Avezzano, 1996, pag. 262, Iconografia n. 451;

Pace G.: Il libro completo dei funghi, Ist. Geografico De Agostini, Novara, 1997, pag. 148, tav. 12/14;

Fluck M. : Quel est donc ce champignon? Nathan Ed., Paris, 1997, pag. 192;

Courtecuisse R, : Champignons d’Europe, Delachaud et Niestlè, Losanna 2000, pag. 820, foto 863;

Papetti C., & Consiglio G.. : Atlante fotografico dei Funghi d’Italia, A.M.B., Trento, 2000, vol. 1, pag. 342;

Hagara L., Antonin V. & Baier J. : Les champignons, Ed. francese, Grund, Paris, 2000, pag. 324;

Breitenbach J. e Kranzlin F. : Champignons de Suisse, Mycologia Lucerne, 2000, vol. 6, pag. 86, foto 45;

 

Gerhardt E. : Guida ai funghi, Zanichelli, Bologna, 2005, pag, 408.


Monografie

 

Foiera F., Lazzarini E., Snabl M., Tani O. : Funghi Lattari, Edagricole, Bologna, 1998, pag. 186, tav. 57;

Basso M.T. : Lactarius Pers., Fungi Europaei Vol. 7, Ed. Mycoflora, Alassio, 1999, pag. 664;


(Sandro Ascarelli)

 

Scheda n. 106 - Dicembre 2009 - Riferimento n. 1522

 


LACTARIUS TORMINOSUS
(Sch. : Fr.) S. F. Gray




106. Lactarius torminosus








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Sinonimi

Agaricus torminosus Schaeffer, Agaricus necator Bulliard, Agaricus piperatus Linnè, Lactaria torminosa Schrőter.
Volg. : Peveraccio delle coliche


Etimologia

Lactarius = attinente al latte,
torminosus = che provoca coliche (dal latino tormina = colica)


Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Sezione: Tricholomoidei, Sottosezione: Barbatini, Specie: torminosus.


Commestibilità

La sua velenosità non viene affermata in maniera univoca. Sicuramente provoca sindrome di carattere gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea, cefalea, dolori addominali) se consumato crudo o non sufficientemente cotto. In particolare è da sconsigliare a persone deboli e ai bambini. Nell’incertezza è meglio escluderlo dall’alimentazione anche per la carne e il latice acri.


Descrizione

E’ una specie che si può riconoscere con relativa facilità sia perché associato in maniera esclusiva alle betulle, sia per la particolare frangiatura del margine del cappello costituita da una sorta di peluria piuttosto ispida, sia per il latice bianco immutabile e la carne che non ingiallisce.

Il cappello, convesso, si appiana e tende a divenire depresso e a formare un umbone più o meno pronunciato al centro. Può arrivare a misurare anche 15 centimetri di diametro. Carnoso e sodo, presenta un margine involuto, fortemente villoso con una fitta peluria che tende a diradarsi e ad assottigliarsi con l’età o dopo una pioggia abbondante. La cuticola è parzialmente asportabile con una colorazione di fondo rosata tuttavia variabile dal rosa carnicino, al rosa salmonato, al rosa aranciato con zonature concentriche usualmente più scure.

L’imenio è costituito da lamelle fitte, sottili, arcuate e per un breve tratto decorrenti sul gambo in prossimità del quale appaiono forcute e intervallate da lamellule. Bianco crema all’inizio tendono ad assumere tonalità rosate.

Il gambo è relativamente corto, cilindrico ma svasato nella parte alta e ingrossato alla base, liscio o rugoso, occasionalmente fornito di scrobicoli. Inizialmente sodo, diviene cavo in maturità e cerchiato da una sottile riga rossastra appena al di sotto delle lamelle. Il resto del gambo è bianco rosato, crema carnicino più scuro alla base.

La carne è soda e compatta, cassante di netto alla frattura, ma poi diventa molliccia. Biancastra con sfumature rosate più scure ed evidenti nella zona subcorticale. Lenta reazione al grigio verdastro a contatto con idrato di potassio (KOH), rosa giallastra con solfato ferroso., brunastra con fenolo. A contatto con idrossido di potassio le lamelle assumono una colorazione aranciata. Odore aromatico di frutta acerba, sapore acre.

Il latice, piuttosto fluido e abbondante, è bianco, immutabile ed ha sapore intensamente acre.

Spore 7 / 8,5 x 6 / 7,5 micron, quasi rotonde od ellittiche, ornate da verruche unite tra loro da creste zebrate o subreticolate.

Piuttosto comune in zone alpine dove cresce nel periodo tardo estivo o autunnale, sotto betulle o nelle loro immediate vicinanze

Possibilità di scambio

Lactarius torminosus
differisce da specie vicine per la colorazione pileica sempre tendente al rosa più o meno aranciato, per il latice bianco immutabile e per essere simbionte specifico della betulla. L. pubescens ha carpofori di minori dimensioni con cappello bianco, rivestito di una peluria cotonosa e non da ciuffi più o meno ispidi lungo l’orlo. Cappello con colorazioni più giallastre hanno sia L. tesquorum sia il L. mairei, simbionti anche di altre essenze arboree sempreverdi delle zone mediterranee

Bibliografia

Fries E. : Sistema mycologicum, Gryphiswaldae, Lund, Svezia, 1821, vol. 1, pag. 63;

Saccardo P.A. : Silloge fungorum, Padova, 1888, vol. 5, pag. 424;

Quèlet L. Flore Mycologique de la France, Paris, 1888, pag. 354;

Cavara F. : Funghi mangerecci e funghi velenosi, Ed. Hoepli, Milano, 1897, pag. 95, tav. 17;

Bresadola J. : Iconographia mycologica, 1927/1931, Comitato Onoranze Bresadoliane, Trento, 1982, vol. 3, tav. 357;

Dufour L. : Les Mauvais et les Bons Champignons, Ed. E. Orlhac, Paris, pag. 36, tav. 4, fig. 16;

Ricken A. : Die Blaetterpilze (Agaricaceae), Ed. T.O.Weigel, Lipsia, 1915, ristampato da M. Candusso, Saronno, 1980, pag. 25, tav. 9/3;

Rea C. : British Basidiomyceteae, Cambridge, 1922, pag. 479;

Michael E. e Schulz R: : Fuhrer fur Pilzfreunde, Verlag von Quelle & Meyer, Lipsia, 1933, vol. 1, n. 60;

Pilat A. : Atlas Hub, Statni Pedagogiche Nakladatelstvi, Praga, 1952, tav. 50;

Moreau F. : Les champignons, Paul Lechevalier Ed., Paris, 1953, vol. 2, pag. 1876;

Zeitlmayr L. : I Funghi, Ediz. Mediterranee, Roma, 1955, pag. 164, ill. 31

Jacottet J. : Les champignons dans la Nature, Delachaux et Niestlè, Neuchatel, 1961, pag. 125, ill. pag. 118;

Von Frieden L. : I funghi di tutti i Paesi, Rizzoli, Milano, 1964, tav. 76;

Vignoli L. : Sistematica delle piante inferiori, Calderini, Bologna, 1964, foto 43B ;

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Costantin M.J. e Dufour M.L. : Nouvelle flore des champignons, Librairie Gènèrale de l’Enseignement, Paris, 1967, pag. 55, tav.17, n. 453

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Monografie:

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(Sandro Ascarelli)

 

Scheda n.085 - Settembre 2009 - Riferimento n. 1551

 


LACTARIUS DELICIOSUS
(L. : Fr.) S. F. Gray



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Sinonimi

Agaricus deliciosus, Lactarius pinicola, Lactarius deliciosus var. lateritius.
Volg. : Sanguinello, Sanguignol, Sanguinaccio, Rossella, Agarico delizioso, Lapacendro buono.


Etimologia

Lactarius =
attinente al latte,
deliciosus = delizioso (per le sue ottime qualità gastronomiche)

Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Sezione: Dapetes, Sottosezione: Deliciosini, Specie: deliciosus.

Commestibilità

Commestibile ottimo, soprattutto alla brace. Colora l’urina di rosso.

Descrizione

E’ appena il caso di ricordare che i Lattari, come le Russule, hanno la caratteristica di possedere una carne composta da sferocisti e quindi cassante in ogni senso, come un cannello di gesso (vedi scheda n. 8, ott. 2008). Rispetto alle Russule, i Lattari hanno inoltre la proprietà di secernere un liquido variamente colorato, a volte mutabile per effetto della ossidazione, detto latice.

Non sono molti i Lattari commestibili: oltre al L. volemus (scheda n. 8), peraltro non da tutti apprezzato per l’odore ed il sapore di aringa affumicata, possono essere tranquillamente consumati i Lattari a latice aranciato (color carota) o rosso più o meno vinoso, che non muta mai il proprio colore. Tra questi ultimi è particolarmente apprezzato il Lactarius deliciosus.

Il suo cappello, carnoso, è all’inizio convesso, ottuso, leggermente ombelicato, poi si distende fino a raggiungere un diametro di circa 10 cm, con un centro tendenzialmente depresso. Il margine è uniforme, sottile, ondulato. La cuticola che ricopre il cappello ha un colore variamente aranciato, talvolta macchiata di verde soprattutto in prossimità dell’orlo con zonature concentriche o macchie di colore più scuro. Superficie brillante e un po’ viscosa, quasi glutinosa a tempo umido.

Lamelle adnate o appena decorrenti, fitte e sottili, elastiche, ramificate e anastomosate presso il gambo, di colore aranciato, tendenti ad assumere una colorazione verdastra alla frattura. Dalle lamelle spezzate si producono abbondanti goccioline di latice rosso-arancio, assolutamente invariabile anche quando è esposto all’aria.

Il gambo è duro e compatto ma tende, con l’età, a divenire fragile perché al suo interno si formano delle cavità feltrate. La forma del gambo può ricordare quella di un cono rovesciato (attenuato in basso ed ingrossato in alto) o essere uniformemente cilindrico. Ha un colore arancio chiaro sul quale si notano macchie o addirittura delle fossette (scrobicoli) di colore più scuro.

La carne è spessa e compatta ma quella del gambo tende a divenire bambagiosa e a riempirsi di cavità. Il colore biancastro diviene via via più aranciato procedendo verso la periferia e ad assumere sfumature verdastre alla sezione o alla frattura. Odore gradevole, fruttato; sapore mite, dolciastro anche se con retrogusto a volte un poi amaro. La carne si colora di grigio-vinoso reagendo alla tintura di Guaiaco.

Spore 7,5 / 9 x 6 / 7 micron, amiloidi, di forma rotonda o ellissoidale, con una ornamentazioni irregolarmente verrucose tendenti a disporsi a reticolo, In massa hanno color crema.

Specie comune, abbondante e diffusa sia in pianura che in montagna, in prevalenza nei boschi di aghifoglie, dalla fine dell’estate all’autunno.

Possibilità di scambio

Gli altri Lattari commestibili sono il L. semisanguifluus, il L. sanguifluus, il L. salmonicolor, il L. deterrimus. Comune elemento di identificazione è la colorazione aranciata o vinosa, immutabile, del latice.

Alcuni di questi Lattari possono essere attaccati da un altro fungo, un Pirenomicete denominato Hypomyces o Peckiella deformans che corrode completamente la superficie imeniale ricoprendola con una crosta, modifica la forma del lattario e lo rende molto più compatto e carnoso. Qualcuno afferma che il fungo…così “capponato” sia di gran lungo più buono. Recenti studi hanno però messo in luce la pericolosità della Peckiella deformans, che conterrebbe principi tossici e cancerogeni.

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Monografie

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(Sandro Ascarelli)

Scheda n. 148 - Giugno 2010 - Riferimento n. 1556

 

LACTARIUS DETERRIMUS Gròger

 

Lactarius deterrimus
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Sinonimi

Lactarius deliciosus. var. picei Smotlacha, Lactarius deliciosus var. deterrimus Hesler & Smith.
Volg. : Fungo sanguigno

 

Etimologia

Lactarius = attinente al latte,
deterrimus = peggiore, assai meno buono (dal latino, superlativo di deterior: peggiore, meno buono).


Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Sezione: Dapetes, Sottosezione: Deliciosini, Specie: deterrimus.


Commestibilità

Commestibile di scarso pregio.


Descrizione

E’ stato lo studioso tedesco F. Groger colui che, nel 1968, ha fatto assurgere a specifica autonoma entità questo Lattario sino ad allora considerato una scadente varietà del Lactarius deliciosus. In effetti da quest’ultimo il Lactarius deterrimus differisce perché legato in simbiosi esclusiva con l’abete rosso, perché il cappello, pur macchiandosi di verde, è quasi completamente privo di precise zonature concentriche marginali e infine perché il gambo non ha quelle tipiche macchioline aranciate chiamate “scrobicoli” che ampiamente decorano lo stipite del L. deliciosus.

Il cappello, carnoso, una volta raggiunta la sua massima dimensione, difficilmente raggiunge i 10 centimetri e si presenta pianeggiante, a volte leggermente depresso o umbonato. Il margine è arrotondato, unito, e solo occasionalmente inciso. La cuticola, opaca e apparentemente glassata col tempo secco, diviene invece brillante e un po’ viscosa con l’umidità. Separabile fino a metà del raggio, ha colori cha variano dal giallo-arancio all’arancio vivo o rugginoso, con zonature verso il margine indifferenziate e poco evidenti e con guttule aranciate più scure. E’ caratteristica la circostanza che la superficie pileica tende ad inverdire quasi completamente, anche negli esemplari più giovani.

Le lamelle, sottili e serrate, sono forcute ed intervallate da lamellule in prossimità dell’orlo del cappello. Sono arcuate, adnate e sub decorrenti, color albicocca ma tendenti a macchiarsi di verde o di verde bluastro soprattutto nelle lesioni. Il latice è poco abbondante, color arancio anch’esso, quasi immutabile all’inizio ma poi tendente ad arrossare dopo circa 30 minuti. Ha un sapore dapprima dolciastro ma poi acre ed un po’ amaro.

Il gambo non è scrobicolato e quindi uniformemente aranciato ma tendente ad assumere colorazioni verdastre. Ha forma cilindrica, talvolta un po’ attenuato in basso, farcito e poi cavo all’interno.

La carne è poco soda, quasi bambagiosa nel gambo, crema arancio al di sopra delle lamelle, leggermente verdastra sotto la cuticola, biancastra nelle parti interne del carpoforo ma color carota nella corteccia con tendenza a diventare verde nelle fratture. Odore complesso, fruttato-gommoso, ricorda quello degli Scleroderma. Sapore amarognolo. A contatto con la tintura di Guaiaco, la carne vita immediatamente al grigio vinoso.

Basidiospore quasi ellittiche, ornate da verruche mediamente dense e talvolta da creste formanti un reticolo incompleto, parzialmente amiloidi, 8 / 10 x 6,5 / 8 micron.

Comune e frequente in montagna, sotto Picea abies (abete rosso), in estate e in autunno.


Possibilità di scambio

Considerato per lungo tempo una varietà di L. deliciosus, ne differisce per le minori dimensioni, per la tendenza ad assumere colorazioni verdastre su gran parte della superficie, per non avere sulla cuticola pileica zonature concentriche nette e differenziate e per avere invece un gambo privo di scrobicoli, cioè di gocciole più intensamente colorate. E’ inoltre simbionte esclusivo dell’abete rosso.

Può essere confuso anche con Lactarius semisanguifluus che però cresce nelle pinete calcaree ed ha carne che, alla frattura, arrossa nello spazio di 4 o 5 minuti.

Recentemente è stato rintracciato, nelle Dolomiti, sotto abete rosso, il Lactarius fennoscandicus, specie rara che si distingue dal L. deterrimus per avere la superficie del cappello suddivisa in zone marcate grigio-violacee: le spore hanno dimensioni minori.


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(Sandro Ascarelli)