Scheda n. 184 - Novembre 2010 - Riferimento n. 44





TUBER MAGNATUM
Pico


184. Tuber magnatumFoto G. Sperati
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Sinonimi

Tuber griseum De Borch, Tuber album Bull.
Volg. : Tartufo bianco pregiato

 

Etimologia

Il nome di genere deriva dal latino Tuber = tubero, a causa della somiglianza con una patata;
il nome di specie deriva dal latino magnatus = magnate, cioè dei ricchi signori, per il suo pregio.


Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Ascomycota, Classe: Hymenoascomycetes, Subclasse: Pezizomycetideae, Ordine: Tuberales, Famiglia: Tuberaceae, Genere: Tuber, Specie: magnatum.


Commestibilità


Commestibile eccellente. E’ la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere.


Descrizione

Mi sono trovato più volte spettatore della caccia ai tartufi con i cani anche senza parteciparvi direttamente. Ogni volta mi colpiva il perfetto coordinamento delle azione e delle aspettative del cane con quello del padrone.
Difatti il cane, in virtù del suo eccezionale fiuto, riesce a individuare il punto del terreno sotto cui si nascondono i tartufi ed inizia a scavare.
A questo punto il proprietario interviene finendo lo scavo e, mentre con una mano estrae il prezioso prodotto del bosco, il cane aspetta il gustoso bocconcino di carne che il padrone tiene nascosto nell’altra mano.
Il tartufo bianco è un fungo tuberiforme di 2-15 cm di diametro, per lo più tondeggiante, ma talvolta bitorzoluto oppure oblungo appiattito; ipogeo, da 20 a 35 (90) cm di profondità.
Coperto da un peridio apparentemente liscio, cosparso di finissime papille e screpolature difficilmente visibili ad occhio nudo ma ben evidenti alla lente; colorato di ocra chiaro nei primi stadi di sviluppo poi con tonalità giallastre e più o meno sfumato di verdognolo secondo il grado di maturazione.
L’interno è costituito da una gleba soda e granulosa, bianca negli esemplari molto giovani che diviene, durante le fasi di maturazione, dapprima ocracea, quindi bruno-rossiccia o rosso-vinosa in alcuni tratti o nell’intera superficie; le venature sterili sottili, sinuose e pluriramificate e le vene fertili, anche esse ramificate e tortuose, di colore biancastro, contribuiscono alla caratteristica marmorizzazione; l’odore è caratteristico e molto intenso, evocante il gas metano o il formaggio fermentato, ma molto gradevole ed apprezzato. Durante la cottura queste preziose caratteristiche tendono ad attenuarsi, pertanto conviene consumarlo allo stato crudo.
Spore 35-50 x 32-42 micron, di dimensioni variabili a seconda di quante ve ne siano contenute all’interno degli aschi (da 1 a 3), reticolate a maglie larghe, largamente ellissoidali o subsferiche, giallo-brunastro chiaro in massa.
È una specie che predilige ambienti freschi come le zone umide dei fondovalle ed i margini dei corsi d’acqua, in substrati marnoso-argillosi, marnoso-calcarei, da settembre fino a gennaio in simbiosi con diverse latifoglie, come tigli, roverelle, cerri, farnie, carpini neri, noccioli, pioppi e salici.
La sua distribuzione riguarda molte regioni d'Italia, quali Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise e Campania.


Possibilità di scambio

Il Tartufo bianco si può confondere con Tuber borchii, chiamato comunemente Bianchetto, meno pregiato e molto più piccolo ed é spesso affiorante. Inoltre l'odore che, all'inizio è tenue e gradevole, col tempo acquista un forte odore agliaceo nauseante. Inoltre cresce da gennaio ad aprile principalmente sotto pini.

 

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(Gianfranco Sperati)