IL VALORE NUTRITIVO DEI FUNGHI

 

L’ idea che il fungo abbia, nell’alimentazione umana, un valore nutritivo pari a quello della carne (tanto da essere considerato “la bistecca del bosco”) è oggi completamente abbandonata. I più recenti studi sulla scienza dell’alimentazione sono  stati in grado di determinare, con sufficiente esattezza e pur tenendo conto delle insite differenze esistenti tra specie e specie, le sostanze che i funghi sono capaci di apportare allo sviluppo dell’organismo umano.

Come i legumi, i funghi freschi hanno un elevato quantitativo di acqua, variabile, in funzione della maggiore o minore consistenza fibrosa della carne, tra il 78 e il 95 percento. Tale valore, tuttavia, è destinato a ridursi di oltre la metà al momento della cottura e ad essere eliminato quasi del tutto quando sottoponiamo il carpoforo ad essiccamento.

Per converso la percentuale di proteine è piuttosto basso e può variare dal 2,6% nel caso del “galletto” o “finferlo” (Cantharellus cibarius) al 5,5% del “porcino” o “brisa” (Boletus edulis) o della “Mazza di tamburo” (Macrolepiota procera): per ottenere il medesimo valore proteico di un chilo di carne bovina, bisognerebbe mangiare almeno 40 chili di C. cibarius! Il corpo umano, tuttavia, non è in grado di assimilare se non una piccola parte delle proteine contenute nel carpoforo perché la parete delle cellule fungine è rivestita dalla chetina, una emicellulosa non digeribile che ritroviamo anche nelle unghie, nei peli, nei capelli dell’uomo e nel carapace degli insetti. Per tale ragione i funghi rimangono di solito indigesti e andrebbero consumati in modeste quantità, ridotti in minuscoli frammenti o addirittura macinati e sottoposti a cottura prolungata. Anche se indigesta, la chetina è tuttavia utile all’uomo perché accelera il transito intestinale delle materie che verranno espulse.

Oltre alle proteine i funghi contengono elevate quantità di idrati di carbonio (dal 3 al 6%) presenti sotto forma di zuccheri dalla struttura complicata come il glicogeno.

Una delle ragioni che consigliano l’uso corrente dei funghi nella alimentazione (assieme ai legumi) è determinata dalle sostanze minerali e dalle vitamine in essi contenute. I minerali, presenti in una percentuale variabile tra lo 0,5 e l’ 1,5 percento, sono costituiti prevalentemente da ferro, fosforo, potassio, silicio, zolfo e magnesio; le vitamine principali sono la vitamina D, la B1 e B2, la K, la A e, soprattutto in Cantharellus cibarius e in Fistulina epatica la vitamina C (100 grammi di quest’ultima specie può contenere anche 150 milligrammi di vitamina C, quantità addirittura superiore al nostro fabbisogno giornaliero). Per contro i funghi sono relativamente poveri di materie grasse (in percentuale tra lo 0,2 e lo 0,8 %) con un ridotto apporto calorico.

Nei funghi possiamo ancora trovare tracce di sostanze pigmentarie (che ne determinano il colore) ed una grande varietà di sostanze ad azione fisiologica ben note nella farmacopea orientale ed attualmente allo studio presso i laboratori di ricerca medica europei: nell’ambito dei funghi superiori si ritiene che ad oltre 300 specie debbano essere riconosciute proprietà medicinali e che siano circa 1800 le specie alle quali possono essere attribuiti effetti benefici per la salute dell’uomo.

D’altra parte non va dimenticato che nella composizione dei funghi possono entrare anche pericolosissime tossine, in grado di provocare nell’uomo intossicazioni anche gravi e persino la sua morte. Altre sostanze nocive possono essere veicolate dai funghi data la elevata capacità che essi hanno di assorbire dal terreno metalli pesanti ed isotopi radioattivi. Ma di ciò tratteremo più diffusamente negli appositi appunti di tossicologia.