APPUNTI DI GASTRONOMIA



INSALATA  DI  FUNGHI  CRUDI


A mio avviso, il modo migliore di apprezzare le proprietà organolettiche dei funghi è quello di consumarli "al naturale" magari con una bella insalata di funghi crudi.

E' tuttavia indispensabile premettere una serie di avvertenze:

  1. I funghi che possono essere consumati crudi sono, nel complesso pochi:
la Amanita caesarea (v. scheda n. 15);

la Amanita ovoidea, solo se utilizzata entro 2 o 3 ore dalla sua raccolta (v. scheda  n. 76);

il Boletus edulis (scheda n. 3) e gli altri "porcini" a questo prossimi : Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus;

alcune specie di "prataioli" a carne ingiallente e col profumo di anice o di mandorla amara, come Agaricus bitorquis (scheda n. 48), Agaricus campestris (scheda n. 132), Agaricus arvensis, Agaricus essettei (scheda n 114) e Agaricus bisporus;

il Coprinus comatus, ma soltanto se le lamelle sono ancora completamente bianche (v. scheda n. 44);

il Polyporus pes caprae e il Polyporus ovinus ;

alcune Russule come l'ottima Russula aurata (scheda n. 53), la Russula virescens (scheda n.36)  e la Russula cyanoxantha (scheda n. 92);

il Tremiscus helvelloides, dal sapore leggermente acidulo (scheda n. 5);

la Fistulina epatica,, un poco acidula anch'essa (scheda  n. 67);

la Aleuria aurantia, da utilizzarsi soprattutto per dare un singolare tocco di colore in una insalata verde (scheda n. 124).

2.    I funghi crudi vanno consumati in modeste quantità. L' alta percentuale di cellulosa o di sostanze simili alla chetina possono rendere l'insalata di funghi crudi particolarmente indigesta. E' quindi preferibile che i bambini e le persone anziane si astengano dal consumo.  Possono inoltre manifestarsi cause di intolleranza soggettiva per cui nell'uso di funghi allo stato naturale deve essere molto cauto.

3.   Tutte le altre specie, oltre quelle sopra elencate, vanno sempre servite ben cotte. Alcuni funghi sono definiti "a commestibilità condizionata": sono tossici allo stato crudo ma le emolitine che essi contengono e che distruggono i globuli del sangue, si disperdono allo stato gassoso ad una temperatura superiore ai 70 gradi. Immersi per qualche minuto nell'acqua bollente, diventano innocui per l'organismo umano.

Una buona insalata di funghi si prepara lasciando macerare, per almeno un'ora, i funghi ben puliti e tagliati a fettine in una scodella con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e limone. Al momento di servire l'insalata, si aggiungono scaglie di parmigiano o di formaggio emmenthal.



FUNGHI  TRIFOLATI

I funghi trifolati costituiscono la "base" per l' esecuzione di numerose altre ricette. Per una buona "trifola" ogni regione adotta varianti e metodi diversi; gli ingredienti principali sono logicamente i funghi commestibili ed anche quelli "a commestibilità condizionata", come l' Amanita rubescens (scheda n. 101), l' Amanita vaginata (scheda n. 40), l' Amanita umbrinolutea (scheda n. 137) e le altre Amanite del gruppo Amanitopsis, l' Agrocybe aegerita (scheda n. 72), l' Armillariella mellea (scheda n. 30), il Kuheneromyces mutabilis (scheda n 97), l' Hygrophorus personii (scheda n. 51), la Rozites caperata (scheda n. 73) ed altri ancora. E' tuttavia buona regola prudenziale passare questi funghi, per qualche minuto, in acqua bollente e gettare poi via l'acqua di cottura. Anche i funghi secchi possono essere utilizzati avendo tuttavia l'accorgimento di farli prima rinvenire lasciandoli per circa un'ora nell'acqua tiepida e ricordando che 10 grammi di fungo secco equivalgono, grosso moso, a 100 grammi di prodotto fresco. Possono essere utilizzati anche i funghi surgelati ma questi dovranno essere gettati in padella senza essere preventivamente scongelati.

La trifolatura dovrà avvenire utilizzando una padella antiaderente (o un tegame di coccio) con un sottile fondo di olio extravergine di oliva (in alcune regioni settentrionali anche con un pezzetto di burro fuso), ed uno spicchio d'aglio intero o schiacciato. Appena l'olio sarà sufficientemente caldo, si verseranno i funghi freschi affettati, ben puliti ed eventualmente mondati dei residui terrosi sotto un getto di acqua corrente, i funghi secchi e quelli surgelati. Normalmente i funghi producono un sufficiente quantitativo d'acqua necessario per la loro cottura, altrimenti si potrà aggiungere ancora l'acqua necessaria per coprire i carpofori oppure una tazza di brodo vegetale o un bicchiere di vino bianco.

I funghi dovranno cuocere a fuoco vivo nel recipiente fino a che tutto il liquido (acqua, brodo, vino) sarà stato assorbito. Eliminato lo spicchio d'aglio, dovranno essere salati al punto giusto e aromatizzati con un trito di prezzemolo fresco, (o, secondo le diverse ricette regionali, di erba cipollina, o di nepetella, o di origano, o di rosmarino (soffritto a parte) con una eventuale grattugiata di noce moscata o di tartufo). Si lasceranno ancora per qualche minuto sul fuoco abbassando la fiamma in modo che i funghi risultino alla fine appena rosolati e non troppo viscidi.

FUNGHI  FRITTI

Una prima avvertenza: i funghi che possono essere consumati fritti sono relativamente pochi. Vanno esclusi categoricamente tutte quelle specie a commestibilità condizionata e cioè le specie fungine che possono essere utilizzate soltanto previa bollitura perché contengono delle sostanze tossiche (acido elvellico) che si disperdono allo stato gassoso ad una temperatura superiore ai 70 gradi centigradi. Con la frittura, l' olio o il burro usati rivestono la superficie esterna dell' alimento di una sorta di pellicola che impedisce al calore di penetrare all'interno della carne con la conseguenza che le tossine non si disperdono e possono quindi provocare la parziale dissoluzione dei globuli rossi del sangue (sindrome elvellica o emolitica). E' buona norma quindi utilizzare per la frittura soltanto alcuni dei funghi commestibili anche crudi (v. scheda n.. 133.1)

Per friggere i funghi si procede, di solito, nel modo seguente:

  1. 1.     Si puliscono i funghi con uno spazzolino o con una pezzuola bagnata. Se necessario si fa passare un getto d'acqua tra le lamelle; in quest'ultimo caso i funghi debbono essere lasciati asciugare ricordando che il fungo bagnato, immerso nell'olio bollente, può produrre fastidiosi e pericolosi schizzi.
  2. 2.     Si eliminano le parti non consumabili e si tagliano i funghi secondo le dimensioni che indicheremo.
  3. 3.     Si passano le fette (o i pezzi) di fungo nella farina.
  4. 4.     Si passano poi nelle uova sbattute, emulsionate e salate.
  5. 5.     Si impanano le fette con il pane grattugiato.
  6. 6.     Si immergono nell'olio o nel burro già caldi fino ad ottenere la necessaria doratura.
Altri sistemi di preparazione sono quelli che prevedono l'utilizzazione di una pastella molto leggera (meglio ancora se effettuta con farina e birra molto fredda) o di una pastella ottenibile con l'apposito prodotto orientale Tempura.

Dei Boleti si usano i c.d. porcini o brise (Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus aereus, Boletus pinophilus) tagliati grossolanamente a pezzi e privati della massa dei tubuli soltanto se sono eccessivamente alti: in quest'ultimo caso l'effetto "spugna" che essi producono possono rendere il fungo indigesto. Si possono utilizzare anche il Suillus luteus, il Suillus granulatus, il Suillus grevillei ma soltanto gli esemplari giovani e con la carne ancora compatta, avendo l'accortezza di togliere la cuticola del cappello (generalmente amara) e la massa dei tubuli.

Buona la Amanita caesarea ma, a mio giudizio, sprecata perché le sue prelibate virtù organolettiche sono apprezzabili soprattutto se l'Ovolo buono è consumato crudo, in insalata (v, scheda 133.1). E' da preferire la Amanita ovoidea ma soltanto se raccolta da poco e privata delle fioccosità burrose sul gambo e del margine del cappello.

Tra le Russule si prestano molto bene alla frittura la Russula aurata, la Russula virescens, la Russula cyanoxantha, la Russula grisea, la Russula mustelina, la Russula vesca. E' sempre bene togliere la cuticola del cappello.

Di buona resa sono il Pleurorus ostreatus e il Pleurotus eringii che vanno privati del gambo alquanto coriaceo e tagliati in fette di circa mezzo centimetro.

Della Macrolepiota procera (Mazza di tamburo) si utilizza il solo cappello quando è completamente aperto e disteso. Se la Mazza di tamburo ha il cappello ancora chiuso sul gambo, converrà mettere la base dell'esemplare raccolto in un bicchiere d'acqua e attendere che il cappello si apra. Impanato e fritto viene comunemente detto "bistecca del bosco".

Tra i Gasteromiceti sono apprezzati la Calvatia maxima, a volte grande come un pallone dal calcio, e la Calvatia utriformis che vanno private della cuticola esterna e tagliate in fette di almeno un centimetro. Si possono utilizzare anche Lycoperdon di dimensioni più piccole ma soltanto fin tanto che la carne, all'interno, sia ancora completamente bianca e compatta. Si raccomanda di tagliare sempre la piccole vesce a metà e controllare l'uniformità della polpa per evitare di intossicarsi con un "ovolo" di Amanita che avrebbe, in questo caso, il disegno del fungo allo stato embrionale ben visibile alla sezione.

FUNGHI  ALLA GRIGLIA

Preparate un letto di brace e ponetevi la griglia tenendola a circa 20 centimetri di altezza. Vanno quindi preparati i funghi ben puliti separando i cappelli dai gambi che vanno divisi a metà per la loro altezza. In una scodella si versa un poco di olio con l'aggiunta di sale, pepe ed uno spicchio di aglio tritato.

I cappelli ed i gambi dei "porcini" o "brise" vanno spennellati con l'olio prima di essere posti sulla griglia e girati una o due volte perché risultino convenientemente grigliati su ambedue le parti. Appena cotti vanno nuovamente conditi con l'olio e cosparsi di foglioline di prezzemolo tagliati in maniera molto fina.

Nella stessa maniera possono essere preparati i "sanguinelli" cioè tutti quei Lattari a latice rosso o color carota immutabile all'aria come Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lactarius semisanguifluus, Lactarius vinosus,Lactarius deterrimus. Possono essere utilizzati anche il Lactarius volemus ed il Lactarius rugatus, tipici per la loro abbondante secrezione di latice bianco, tenendo tuttavia presente che nel loro sapore troveremo una componente simile a quello dell'aringa affumicata non da tutti gradita.



(Sandro Ascarelli)