COME SI PULISCONO E SI CONSERVANO I FUNGHI

E' bene che la pulizia dei funghi che raccogliamo e che portiamo a casa inizi fin dal momento della raccolta. La normativa vigente fa obbligo di asportare i residui terrosi dal fungo che abbiamo raccolto prima di disporlo nel cestino. Ma un'ulteriore raccomandazione è quella di togliere subito quelle parti del carpoforo mucillaginose o viscose, come ad es. la cuticola del cappello di alcuni Gomphidius, di alcuni Cortinari o della Fistulina hepatica.

Allo scopo di limitare il peso di quanto abbiamo raccolto (ricordiamo che esistono in proposito normative locali, a volte particolarmente severe), sarà bene recidere il gambo coriaceo e quindi non consumabile di quei funghi come ad es. il gambo della Lepiota procera (Mazza di tamburo) o del Marasmius oreades (Gambesecche). E' buona norma controllare che l'esemplare raccolto non sia verminato: in tal caso meglio restituirlo subito al terreno.

Per i Boleti, ed in particolar modo per i Porcini, sarà utile togliere fin dall'inizio la massa di tubuli eccessivamente alta, tenendo presente che la c.d. "barba" dei Boleti, se troppo abbondante, potrebbe fare da spugna ed assorbire un quantitativo di condimento tale da rendere indigesto il piatto di funghi.

In tutti gli altri casi, la Legge nazionale dispone che i carpofori raccolti vengano trasportati in appositi recipienti areati conservando tutte le caratteristiche che ne consentano una esatta identificazione. Faremo quindi molta attenzione, ad esempio, a non eliminare la volva dalle
Amanite o la parte bulbosa del gambo dai Cortinari.

Trasportando i funghi nel cestino avremo cura di tenere separati i funghi che vogliamo destinare al consumo da quelli che vorremo identificare e studiare con maggior cura. Il contatto di funghi tossici o velenosi è di per sé ininfluente ma è buona norma cautelare far sì che con il trasporto, pezzetti di un fungo velenoso vadano a nascondersi negli spazi interlamellari di un fungo commestibile.


Una volta in casa, sarà opportuno procedere ad un più attento esame della nostra raccolta e completare la pulizia dei carpofori togliendo, con un coltellino affilato, i residui terrosi e strofinandone le superfici con uno spazzolino morbido prima e con un tovagliolo inumidito poi.

I funghi di piccole dimensioni possono essere puliti anche sotto l'acqua corrente ma i carpofori di grandi dimensioni come i "porcini" non andrebbero mai lavati. Anche se lavati con l'acqua, ai fini della conservazione, i funghi vanno in ogni caso lasciati asciugare bene.


I principali sistemi di conservazione sono:


  • l'essicazione,
  • la surgelazione,
  • la conservazione sott'olio.
In frigorifero i funghi, meglio se già cotti, possono conservarsi al massimo per 2 o 3 giorni.

L'essicazione


Il sistema tradizionale di essicazione prevede di ridurre l'esemplare da conservare in fettine alte 60 o 70 millimetri; il cappello di funghi poco carnosi può essere, con le dita, ridotto in spicchi mentre il gambo cavo o poco consistente come quello delle Amanite può essere ridotto in striscioline verticali. I funghi così preparati vanno poi disposti sopra uno strofinaccio pulito e asciutto sistemato sopra un cartone dai bordi rialzati o, meglio ancora sopra un retino di fil di ferro che ha il vantaggio di procedere all'essicazione lasciando passare l'aria e il calore sia sopra che sotto le sezioni dei funghi. In pianura, dove il sole è più forte, l'essicazione può avvenire in un paio di giorni mentre in montagna occorre un periodo di tempo più lungo; non bisogna lasciare i funghi all'aperto durante le ore notturne perché l'umidità danneggia il raccolto.
Vale la pena di ricordare che l'esposizione al calore del sole fa sì che qualche larva rimasta nella carne del carpoforo fugga via, ma deve trattarsi di qualche "vermetto" occasionale.
Una volta terminato l'essiccamento (i pezzi di fungo debbono "scrocchiare" tra le dita), i funghi secchi andranno rinchiusi in sacchetti di plastica o di carta da pane, chiusi per bene e conservati in un luogo asciutto (non in cucina). Ogni due o tre mesi andranno controllati e se, eccessivamente morbidi, andranno seccati ancora una volta. In quest'ultimo caso potranno, in inverno, essere tenuti per una giornata sopra una fonte di calore, ad esempio sul termosifone ma dopo aver tolto il deumidificatore: Non mettere mai a seccare i funghi nel forno per evitare che si brucino.
Ricordiamo che nei negozi specializzati sono in vendita degli appositi essicatoi elettrici che funzionano abbastanza bene.
Al momento del consumo, i funghi secchi (un etto di secco equivale a un chilo di prodotto fresco) vanno tenuti per una mezz'oretta in acqua tiepida e poi cucinati nella maniera ritenuta più opportuna.
Il gambo della Lepiota procera (Mazza di tamburo), tagliato a rondelle molto sottili , e fette di Sarcodon imbricatum la cui carne coriacea rende il fungo inidoneo ad essere altrimenti consumato, possono essere seccati molto bene e polverizzati con un tritatutto. La polvere che se ne ricava (e che può essere conservata in un barattolo di vetro) diviene un ottimo aromatico per piatti di pasta o per risotti o per intingoli e salse.

La surgelazione

Un altro sistema per la conservazione prolungata dei funghi consiste nella loro surgelazione: nel frigorifero infatti i funghi si conservano soltanto per qualche giorno dalla loro raccolta e in ogni caso è meglio cucinarli prima di inserirli nel frigo.
La surgelazione permette invece di prolungare nel tempo la loro conservazione e di utilizzare i funghi un poco per volta, a seconda delle necessità (avendo l'accortezza di suddividere le raccolte in porzioni mono-  o bi-dose), puliti e tagliati, se di grandi dimensioni, nella misura ritenuta più idonea, e sistemati, ben asciutti, in  sacchetti per alimenti, possibilmente sigillati e sotto vuoto.
Al momento di utilizzare i funghi, è necessario toglierli dal freezer e versarli direttamente dal contenitore alla padella, senza farli scongelare: il preventivo scongelamento, infatti, ridurrebbe la carne del fungo in una poltiglia imbevuta di acqua e quindi immangiabile.
Sarà bene ricordare che anche i funghi, come molti altri alimenti, non vanno congelati due volte: qualora avvenisse un prolungato black out di corrente elettrica, sarà necessario gettar via, anche se a malincuore, tutto ciò che si è provveduto a surgelare.



La conservazione sottolio o sotto aceto

I sistemi di conservazione sott'olio o sotto aceto variano molto a seconda delle tradizioni gastronomiche regionali o delle preferenze di chi le confeziona; in ogni caso il principio al quale i diversi metodi si ispirano è quello che sfrutta la capacità degli alimenti di non deteriorarsi e quindi di conservarsi a lungo in mancanza di ossigeno. Per evitare pericolosi fenomeni di intossicazione legali al botulismo (presenza di un fungo microscopico detto Clostridium botulinum) è tuttavia necessario che i funghi vengano conservati in barattoli di vetro assolutamente puliti o, meglio ancora, sterilizzati, con chiusura ermetica. Per rendere sterile un recipiente di vetro, lo si può avvolgere in un tovagliolo, metterlo in una pentola con acqua fredda sufficiente a ricoprirlo interamente e lasciarlo poi bollire per alcuni minuti; il barattolo dovrà essere poi posto su un altro tovagliolo asciutto a testa in giù e lasciato ad asciugare senza introdurre niente altro nel contenitore (cioè non va asciugato con alcun altro panno o con della carta). Ricordarsi sempre di utilizzare ogni volta un tappo nuovo.
La devitalizzazione delle spore di Clostridium botulinum è facilitata anche dall'ambiente acido che si ottiene cucinando preventivamente i funghi in acqua salata e miscelata con aceto (eventualmente con succo di limone).
Nella preparazione del sott'olio, i funghi ben puliti, rapidamente lavati sotto un getto d'acqua e ridotti alle dimensioni volute, vanno versati in una pentola di acqua  bollente, salata ed acidulata con aceto di vino bianco (poco meno della metà del quantitativo di acqua) e con il succo di un limone. Dopo circa 30 minuti si tolgono dal fuoco e si lasciano asciugare su un panno pulito. Si comincia col versare un po' di olio, uno o due spicchi d'aglio, qualche foglia di alloro ed alcuni grani di pepe nero nel fondo del barattolo. Si aggiungono poi i funghi, un po' per volta ed alternandoli con altre porzioni di aglio, di alloro e di grani di pepe, pressando i vari strati con una forchetta in modo da evitare che possano formarsi bolle d'aria. Aumentare alla bisogna il quantitativo di olio fino a che, alla fine, tutti i funghi ne siano completamente coperti. Attendere infine un paio di ore prima di serrare il barattolo con il coperchio a chiusura ermetica e conservare quest'ultimo in un ambiente fresco e non esposto direttamente alla luce del sole.
Un sistema analogo di preparazione consiste nel lasciare bollire i funghi per una decina di minuti in acqua salata, poi toglierli dalla pentola e sgocciolarli con lo scolapasta;  farli poi nuovamente bollire per altri cinque minuti in aceto di vino bianco, sgocciolarli, asciugarli e disporli nel barattolo seguendo le istruzioni precedenti.
Per la preparazione del sott'aceto, i funghi vanno fatti bollire per circa 30 minuti in una pentola con un litro di acqua salata, due litri di aceto e un paio di bicchieri di vino bianco. A metà cottura si aggiungono alcuni spicchi d'aglio pestati, una manciata di grani di pepe nero, un paio di chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro e, volendo, un po' di cannella. A cottura ultimata i funghi vengono lasciati asciugare per almeno un'ora e vengono poi inseriti nel contenitore di vetro, togliendo tuttavia tutti gli aromi utilizzati in cottura per insaporirli. Coprirli poi con un po' dell'aceto rimasto, facendo in modo che i funghi rimangano per circa mezzo centimetro al di sotto del livello del liquido.
In ambedue i sistemi sopra indicati è bene usare contenitori di piccole dimensioni poiché una volta aperti i barattoli, il loro contenuto va consumato al più presto. In ogni caso i funghi sott'olio o sotto aceto si conservano per un periodo massimo di 9 o 10 mesi.


(Sandro Ascarelli)