Scheda n.085 - Settembre 2009 - Riferimento n. 1551

 


LACTARIUS DELICIOSUS
(L. : Fr.) S. F. Gray



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Sinonimi

Agaricus deliciosus, Lactarius pinicola, Lactarius deliciosus var. lateritius.
Volg. : Sanguinello, Sanguignol, Sanguinaccio, Rossella, Agarico delizioso, Lapacendro buono.


Etimologia

Lactarius =
attinente al latte,
deliciosus = delizioso (per le sue ottime qualità gastronomiche)

Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Sezione: Dapetes, Sottosezione: Deliciosini, Specie: deliciosus.

Commestibilità

Commestibile ottimo, soprattutto alla brace. Colora l’urina di rosso.

Descrizione

E’ appena il caso di ricordare che i Lattari, come le Russule, hanno la caratteristica di possedere una carne composta da sferocisti e quindi cassante in ogni senso, come un cannello di gesso (vedi scheda n. 8, ott. 2008). Rispetto alle Russule, i Lattari hanno inoltre la proprietà di secernere un liquido variamente colorato, a volte mutabile per effetto della ossidazione, detto latice.

Non sono molti i Lattari commestibili: oltre al L. volemus (scheda n. 8), peraltro non da tutti apprezzato per l’odore ed il sapore di aringa affumicata, possono essere tranquillamente consumati i Lattari a latice aranciato (color carota) o rosso più o meno vinoso, che non muta mai il proprio colore. Tra questi ultimi è particolarmente apprezzato il Lactarius deliciosus.

Il suo cappello, carnoso, è all’inizio convesso, ottuso, leggermente ombelicato, poi si distende fino a raggiungere un diametro di circa 10 cm, con un centro tendenzialmente depresso. Il margine è uniforme, sottile, ondulato. La cuticola che ricopre il cappello ha un colore variamente aranciato, talvolta macchiata di verde soprattutto in prossimità dell’orlo con zonature concentriche o macchie di colore più scuro. Superficie brillante e un po’ viscosa, quasi glutinosa a tempo umido.

Lamelle adnate o appena decorrenti, fitte e sottili, elastiche, ramificate e anastomosate presso il gambo, di colore aranciato, tendenti ad assumere una colorazione verdastra alla frattura. Dalle lamelle spezzate si producono abbondanti goccioline di latice rosso-arancio, assolutamente invariabile anche quando è esposto all’aria.

Il gambo è duro e compatto ma tende, con l’età, a divenire fragile perché al suo interno si formano delle cavità feltrate. La forma del gambo può ricordare quella di un cono rovesciato (attenuato in basso ed ingrossato in alto) o essere uniformemente cilindrico. Ha un colore arancio chiaro sul quale si notano macchie o addirittura delle fossette (scrobicoli) di colore più scuro.

La carne è spessa e compatta ma quella del gambo tende a divenire bambagiosa e a riempirsi di cavità. Il colore biancastro diviene via via più aranciato procedendo verso la periferia e ad assumere sfumature verdastre alla sezione o alla frattura. Odore gradevole, fruttato; sapore mite, dolciastro anche se con retrogusto a volte un poi amaro. La carne si colora di grigio-vinoso reagendo alla tintura di Guaiaco.

Spore 7,5 / 9 x 6 / 7 micron, amiloidi, di forma rotonda o ellissoidale, con una ornamentazioni irregolarmente verrucose tendenti a disporsi a reticolo, In massa hanno color crema.

Specie comune, abbondante e diffusa sia in pianura che in montagna, in prevalenza nei boschi di aghifoglie, dalla fine dell’estate all’autunno.

Possibilità di scambio

Gli altri Lattari commestibili sono il L. semisanguifluus, il L. sanguifluus, il L. salmonicolor, il L. deterrimus. Comune elemento di identificazione è la colorazione aranciata o vinosa, immutabile, del latice.

Alcuni di questi Lattari possono essere attaccati da un altro fungo, un Pirenomicete denominato Hypomyces o Peckiella deformans che corrode completamente la superficie imeniale ricoprendola con una crosta, modifica la forma del lattario e lo rende molto più compatto e carnoso. Qualcuno afferma che il fungo…così “capponato” sia di gran lungo più buono. Recenti studi hanno però messo in luce la pericolosità della Peckiella deformans, che conterrebbe principi tossici e cancerogeni.

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(Sandro Ascarelli)