LA FORMA DEI FUNGHI



Quando si pensa ad un fungo, si immagina immediatamente un carpoforo composto da un cappello più o meno emisferico, sorretto da un gambo, e portante una struttura imeniale composta da lamelle. In effetti, la maggior parte dei funghi superiori (cioè visibili ad occhio nudo) ha una forma molto simile a quella descritta; tuttavia l'evoluzione verificatasi nel regno dei miceti, l'adattabilità alle diverse condizioni di crescita, la ricerca inconsapevole di perpetuare la specie attraverso sistemi di difesa della superficie imeniale e di massima diffusione delle spore hanno fatto sì che i carpofori delle varie specie abbiano in definitiva assunto le forme più diverse e a volte strane anche se ben definite e costanti.
Ai fini determinativi si rivela di particolare importanza lo studio delle forme che i macromiceti possono assumere. A seconda dell'aspetto con il quale i funghi possono presentarsi, è possibile proporre il seguente, sintetico schema:


a) funghi distesi o resupinati;

b) funghi eretti, a loro volta suddivisi in semplici o ramificati;


c) funghi capitati;


d) funghi pileati a loro volta divisisi in umbellati o mitrati.
I funghi umbellati possono essere sessili o stipitati;

e) funghi globulosi;


f) funghi cupulari a loro volta sessili o stipitati;


g) funghi tuberiformi.



Sono distesi i funghi che aderiscono completamente alla superficie del substrato, ricoprendolo almeno in parte (es. Corticium, Serpula, Coniophora, ecc.); sono resupinati quelli che aderiscono al substrato solo parzialmente poiché il margine del carpoforo appare sollevato e staccato dal supporto (es. Stereum, Chondrostereum, ecc.)
I funghi eretti si elevano dal terreno in forme clavate o cilindriche: gli eretti semplici, come le Clavarie hanno una struttura uniforme e indifferenziata, gli eretti ramificati come le Ramarie hanno strutture ramificate o coralloidi (v. scheda n. 26).
Sono detti capitati quei carpofori dotati di un gambo che sorregge una "testa" (caput) di forma più o meno sferica. A mo' di esempio possono essere citati alcuni Gasteromiceti come i Tulostoma.
La maggior parte dei macromiceti, quali noi li conosciamo, sono pileati, forniti cioè da un cappello (pileo) più o meno emisferico e da un gambo, così da assumere vagamente l'aspetto di un ombrello: in tal caso la forma del fungo è pileata-umbellata (dal latino umbella = ombrello). Gli umbellati si distinguono a loro volta in sessili quando sono sprovvisti di gambo (ad es. Pleurotus) e in stipitati, quando sono sorretti da uno stipite o gambo. Si dicono invece pileati-mitrati quei carpofori il cui cappello ricorda la forma di una mitra, il tipico cappello vescovile (es. le Morchelle, vedi scheda n. 20).
Buona parte dei Gasteromiceti come ad es. i Lycoperdon (v. scheda n. 39) sono carpofori globulosi presentandosi in forma sferica, talora allungata e subsessile.
I funghi che assumono l'aspetto di una scodella, di una coppa o di una tazzina sono detti cupulari (dal latino cupula = recipiente, piccola botte) e sono sessili ovvero privi di gambo (es. Aleuria, Geopora) (v. scheda n. 42) oppure stipitati forniti di un gambo evidente (es. Dumontinia) (v. scheda n. 10).
Infine ai carpofori tuberiformi appartengono funghi ipogei o semiipogei che, come I Tartufi, assumono la forma di tubero irregolarmente tondeggiante.


IL CAPPELLO


Abbiamo già visto, trattando della forma (v. scheda 56.1), che l'immagine stereotipata di un fungo così come si forma nella nostra mente è quella di un organismo composto da un cappello e da un gambo: in effetti la maggior parte dei carpofori è costituito da questi due elementi.
Il cappello assolve a diverse funzioni. La sua forma iniziale, sferica o lanceolata, permette al carpoforo di farsi strada tra la terra e i detriti del substrato e di venire quindi alla luce ma via via che il fungo diviene adulto il cappello tende a distendersi fino a divenire pianeggiante o ad assumere addirittura un aspetto imbutiforme. Il cappello inoltre è un elemento importante per la protezione dell'imenio e cioè di quella superficie sottostante il cappello recante lamelle, tubuli o idni dove le spore hanno modo di formarsi. E' necessario infine tener presente che il cappello permette al terreno situato al di sotto di esso di conservare buona parte del calore assunto durante la giornata: la differenza termica, anche se lieve, produce una corrente d'aria ascensionale che permette alle spore di essere aspirate verso l'alto e di essere poi disperse dal vento.
Ai fini di una corretta identificazione del carpoforo, dovremo porre particolare attenzione ai seguenti caratteri pileici: a) colore, b) dimensione, c) forma, d) superficie, e) ornamentazioni.

COLORE. - Se per alcuni generi il colore è sufficientemente costante, per altri, invece, può variare moltissimo e può diventare difficile e complicato definirlo con precisione. La variabilità cromatica, all'interno della stessa specie, può dipendere dalle condizioni atmosferiche, dal diverso habitat, dal minore o maggiore livello di maturazione. Anche l'uso di Codici cromatici può spesso rivelarsi imperfetto: meglio aiutarsi con appropriati termini di paragone (es. giallo-limone, rosso-sangue, rosa-salmone) oppure far riferimento ad una gamma di tonalità cromatiche intermedie comprese tra due colori di base (es. da bruno chiaro a nocciola). Per molti funghi il colore della superficie pileica può non essere uniforme e possiamo trovare sul carpoforo zone con tonalità diverse o con chiazze tendenti a sfumare (es. Russula aurata ha un cappello sul quale troviamo, frammisti, il colore rosso e quello giallo, v. scheda n. 53). In linea di massima possiamo, in genere, trovare colori più scuri ed uniformi al centro del cappello (detto disco) e colori più chiari e sfumati verso l'orlo. Un fenomeno tutt'altro che infrequente è infine quello della igrofania che determina una diversa colorazione della superficie pileica a seconda del grado di umidità dell'aria (v. Kuehneromyces mutabilis).

DIMENSIONE - La dimensione del cappello è costituita dal diametro che quest'ultimo può raggiungere a piena maturità, espressa in centimetri o in millimetri. Per alcuni generi (Coprinus, Conocybe, etc.) aventi un cappello che rimane perpendicolare al gambo, per poterne misurare il diametro è necessario calcolare l'altezza dal centro del cappello fino all'orlo (cioè il raggio) e moltiplicare la misurazione per due.

Tradizionalmente si considerano di "taglia grande" quei carpofori che hanno un diametro superiore ai 10 cm, di "taglia media" quelli con un diametro compreso tra i 5 e i 10 cm, "di taglia piccola" quelli con diametro pileico inferiore ai 5 cm. A tal fine ci sembra opportuno ricordare che alcune normative regionali vietano la raccolta di funghi il cui diametro del cappello sia inferiore ad una certa misura (ad es. nel Lazio non possono essere raccolti funghi con il cappello di dimensioni inferiori ai 3 cm.).

FORMA - I funghi si presentano con cappelli che assumono aspetti quanto mai eterogenei. Tenendo conto che le forme del cappello sono soggette a variazioni via via che il carpoforo passa dallo stato embrionale a quello del pieno sviluppo, possiamo sintetizzare le forme del cappello secondo l'elenco seguente:

· Sferico - quando il cappello si presenta completamente rotondo, di modo che l'orlo appare aderire al gambo,

· Emisferico - quando il cappello ha la parte superiore tondeggiante e le lamelle non aderiscono al gambo,

· Convesso - quando la parte superiore del cappello è tondeggiante ma in misura minore della forma precedente,

· Piano convesso - quando la rotondità del cappello è appena accennata,

· Piano - quando la parte superiore del cappello si presenta pianeggiante, senza particolari rotondità,

· Depresso - quando il centro del cappello appare un po' incavato,

· Infundibuliforme - quando il centro del cappello si presenta profondamente incavato, come un imbuto,

· Ogivale - quando il cappello assume una forma ovale e l'orlo tende ad aderire al gambo,

· Conico - quando il cappello è superiormente ovale ma l'orlo non aderisce al gambo ed ha quindi l'aspetto di un cono con la punta, arrotondata, verso l'alto;

· Campanulato - con il cappello a forma di campana, con l'orlo che tende ad allargarsi;

· Galericulato - con il cappello a forma di "galero" (antico copricapo ecclesiastico) e quindi simile al precedente ma con il bordo che tende a rialzarsi verso l'alto,

· Umbonato - con il centro del cappello rilevato come un "umbone" (parte centrale di uno scudo romano, proteso verso l'esterno). L'umbone può essere ottuso (poco rilevato) o acuto (rilevato, a punta) e qualche volta si può rinvenire anche all'interno della depressione di un cappello imbutiforme.

· Umbelicato - quando al centro del cappello si trova una fossetta, simile ad un ombelico.

Dei caratteri pileici di cui è necessario tener conto ai fini di una corretta determinazione dei carpofori sottoposti al nostro esame, abbiamo trattato, nel precedente articolo (scheda n. 63.1 - maggio 2009), del colore, della dimensione e della forma. Esauriamo quindi l'argomento parlando sinteticamente della superficie del cappello e delle ornamentazioni che possono decorarlo.

SUPERFICIE - La superficie superiore del cappello è normalmente costituita dalla cuticola ovverosia da una sottile membrana pellicolare, più o meno aderente alla carne sottostante. Conseguentemente la cuticola può essere facilmente asportata oppure essere inseparabile dal tessuto inferiore. Per alcune Famiglie, come quella delle Russulaceae, la minore o maggiore asportabilità della cuticola può assumere, ai fini della identificazione della specie, una importanza determinante, tanto che in alcuni casi gli Autori cercano di indicare anche il limite del raggio del cappello entro il quale può avvenire il distacco della pellicola cuticolare: cuticola separabile completamente o per metà o per un terzo della superficie pileica. Vale la pena di avvertire che la cuticola del cappello non ha nulla a che vedere con il tessuto che costituisce il velo generale e che avvolge interamente il carpoforo quando questi si trova ancora in uno stadio primordiale per lacerarsi in seguito e permettere al fungo di assumere la sua forma definitiva (v. scheda n. 14.1 - ottobre 2008)
La superficie del cappello può presentarsi in vario modo: può essere asciutta oppure umida, secca o grassa, glabra o vellutata. A volte può essere viscosa e addirittura essere rivestita di uno strato di glutine, come ad es. in Hygrophorus Persoonii (v. scheda n. 51 - aprile 2009). Queste particolarità non sono sempre costanti potendo dipendere anche del maggiore o minore grado di umidità atmosferica. Ad esempio, in condizioni di particolare siccità, la cuticola del cappello può addirittura fessurarsi o frantumarsi in areole poligonali attraverso i cui interstizi può intravedersi la carne sottostante: così avviene in Boletus aestivalis, il porcino estivo detto anche tesselatus proprio perché la cuticola pileica può sembrare frazionata in tasselli.

ORNAMENTAZIONI - Sopra il cappello possono individuarsi delle ornamentazioni che sembrano decorare in qualche modo la superficie pileica. Esse possono essere innate quando fanno parte della stessa trama cellulare della cuticola e non possono quindi essere asportate, oppure adnate quando sono sovrapposte alla cuticola stessa in modo tale da poter essere dilavate per effetto della pioggia o comunque asportate in qualche maniera. Della genesi di queste ultime abbiamo già avuto modo di parlare sinteticamente trattando del velo generale e della sua deiscenza o frazionamento equatoriale.


Le più importanti ornamentazioni innate consistono in:

- screpolature, areolature, tessellature o fessurazioni che si formano, come già accennato innanzi, in prevalenza nelle cuticole asciutte e secche e in condizioni atmosferiche di siccità (es. Boletus aestivalis, Russula virescens);

- desquamature o sfaldature che si formano sopra cuticole asciutte e che spesso danno l'impressione di abrasioni del rivestimento pileico (es. Macrolepiota escoriata);

- scagliosità determinate dal frazionamento della superficie del cappello in elementi più o meno triangolari i cui bordi tendono ad elevarsi: spesso tali scaglie sono disposte in maniera regolare assumendo un aspetto simile e quello di tegole sovrapposte (es. Macrolepiota procera, Sarcodon imbricatus);

- plissettature e cioè increspature radiali che dal centro del cappello ne raggiungono il margine (es. Coprinus radiatus);

- fibrillosità : striature di colore che a raggiera si dipartono dal centro del cappello e si diramano verso la periferia. Tali striature, di solito più scure del colore di fondo del cappello, essendo più fitte ed appressate al disco, fanno sì che quest'ultimo assuma gradazioni cromatiche più marcate (es. Amanita phalloides, Tricholoma virgatum);

- zonature e chiazze di colore.

Le ornamentazioni adnate (applicate) sono costituite da strutture cellulari diverse da quelle

della cuticola del cappello: nella maggior parte dei casi rappresentano il residuo della frantumazione del velo generale ("ovolo") che avvolgeva il carpoforo nel suo stadio embrionale. Possiamo distinguere:

- verruche di diverse grandezze. Si presentano come pustole ottuse o aguzze, tendenti comunque ad abbassarsi via via che aumentano le dimensioni del cappello (es. Amanita echinocephala, Amanita muscaria);

- placche, più estese ed appiattite delle verruche (es. Amanita junquillea, Amanita rubescens);

- granuli, costituiti da piccole cisti sferiche, asportabili con le dita (es. Cystoderma aureum)

- fioccosità consistenti in minuti fiocchi bambagiosi (es. Coprinus radians);

- squame adnate, quindi solamente appoggiate sulla cuticola del cappello, che possono assumere forme triangolari o trapezoidali sovrapponendosi le une alle altre;

- fibrille simili a quelle innate ma invece asportabili perché disposte al di sopra della cuticola del cappello (es. Tricholoma equestre);

- villosità o tomentosità determinate da una peluria disposta sulla superficie pileica e facilmente detersile (es. Boletus subtomentosus).

Concluderemo l'esame del cappello, accennando sinteticamente al suo margine (o bordo) che può presentarsi in maniera uniforme o irregolare, arrotondato, involuto o acuto, a volte striato, scanalato, costolato, plissettato, tubercolato. Anch'esso può essere ornato per eccedenza della cuticola o per la permanenza di residui del velo parziale che si dispongono lungo parte dell'orlo a mo' di mantovana. Non è infrequente la presenza di peli ciliari tali da conferire al carpoforo un aspetto del tutto particolare (es. Lactarius torminosus).



L' IMENOFORO



La superficie sottostante del cappello, e da quest'ultimo protetta, costituisce l' imenoforo cioè quella parte del fungo che ha la funzione di costituire il supporto dell' imenio. L' imenio è la vera e propria parte fertile del fungo nella quale troviamo quegli organi, basidi o aschi, recanti le spore dalle quali dipende la riproduzione dei miceti (v. articolo scheda 28.1, dicembre 2008, Come si riproducono i funghi).

L'imenoforo può essere costituito da lamelle, come avviene nelle Agaricales, da tubuli differenziati e pori, Boletales, da tubuli non differenziati e pori, Polyporales, da idni a forma di piccoli aculei come nella famiglia delle Hydnaceae. Non mancano tuttavia ascomiceti o basidiomiceti nei quali l'imenio è disposto su superfici lisce o intervenate, o racchiuso all'interno del carpoforo, frammisto alla sua carne, o inserito in caratteristici peridioli , e così via. Ci limitiamo tuttavia, in questo articolo, a trattare dell' imenoforo a lamelle, cioè di quel tipo di imenoforo tipico delle Agaricales.



Delle lamelle andranno esaminate:

· La possibilità di staccarle dalla carne del cappello.

· La maggiore o minore densità,

· La presenza di lamellule, di biforcazioni o di anastomosi,

· La forma,

· Il filo (o tagliente),

· La maniera nella quale si inseriscono al gambo,

· Il colore.

Una prima verifica andrà effettuata sulla possibilità di asportare le lamelle "a blocchetti" dalla carne del cappello: ciò avviene ad es. in Clitopilus prunulus (scheda n. 34, genn. 2009) e costituisce una degli elementi che consentono di non confondere questa specie, edule, con alcune Clitocybi bianche, tossiche.
Le lamelle possono essere fitte, mediamente fitte, o rade a seconda del numero delle lamelle che compongono l'imenoforo: a volte la frequenza delle lamelle può assumere particolare importanza per l'identificazione di alcuni generi e di alcune specie. Ad es. il Genere Hygrophorus e il Genere Hygrocybe sono caratterizzati dalla presenza di lamelle molto rade, spesse e cerose (v. schede nn. 9, 51 e 60) mentre in alcune specie del Genere Tricholoma, le lamelle appaiono fitte e sottili.

Le lamelle possono essere intervallate da lamellule, normalmente più piccole e tali da non raggiungere il gambo. In alcuni casi le lamelle possono biforcarsi in prossimità dello stipite o dell'orlo del cappello. Possiamo osservare talora la presenza di anastomosi e cioè di nervature disposte in modo da unire una lamella all'altra; è un carattere evidente in alcuni Generi cone ad es. Hygrophorus e Russula.

L'osservazione delle lamelle andrà condotta anche sulla loro forma, esaminandone con attenzione il profilo. Potremo quindi individuare lamelle strette ed acute, lamelle larghe e ottuse, lamelle ventricose, sinuose, arcuate, attenuate e via dicendo mentre il filo potrà apparire integro oppure dentellato, seghettato, fessurato, eroso, ecc.

Per quanto attiene all'inserzione della lamella al gambo va preliminarmente specificato che non sempre essa si innesta allo stipite; a volte termina prima di raggiungere il gambo (lamelle libere al gambo) oppure finisce per unirsi ad un anellino che circonda l'estremità superiore del gambo, detto collarium, come di norma avviene per i funghi eterogenei che hanno pertanto la possibilità di separare il loro cappello dal gambo senza provocare la frattura del carpoforo. Negli altri casi le lamelle aderiscono allo stipite in maniera diretta (adnate) o mediante un piccolo uncino (uncinate o smarginate) o decorrono su di esso più o meno brevemente (decorrenti).

Il colore delle lamelle costituisce un altro carattere di identificazione della specie. Dobbiamo tuttavia avvertire che tale colorazione è estremamente variabile sia in funzione della progressiva maturazione del carpoforo sia per la frequente sovrapposizione della polvere sporale: si pensi ad es. al Genere Agaricus dove il colore delle lamelle, inizialmente color avorio, tende poi a divenire rosato, poi brunastro e infine nero (vedi ad es. schede 32 e 48).


IL GAMBO


Non tutti i funghi posseggono un gambo: quando esso manca il fungo è detto sessile, se invece è presente, il carpoforo è detto stipitato.

Il gambo (o stipite) assolve alla funzione di sollevare il cappello, e quindi la sottostante superficie imeniale, dal substrato dal quale il carpoforo si è prodotto. E' di tutta evidenza che se il fungo rimanesse aderente al substrato, l'area di dispersione delle spore sarebbe eccessivamente ridotta. Alcuni ricercatori hanno tuttavia messo in luce il fatto che tra il cappello portato in alto dal gambo ed il suolo si genererebbe una corrente d'aria ascensionale, dovuta alla differenza di temperatura, in grado di sollevare le spore e consentire a queste ultime di essere trasportate dal vento e quindi diffuse in ogni luogo.

Una prima osservazione del gambo ci fa capire come esso sia, molto spesso, elastico, capace quindi di piegarsi in modo da disporre l'imenio in maniera parallela al terreno e di consentire alle spore di discendere verticalmente dalle lamelle, dai tubuli o dagli idni: ci si potrà render conto di tale fenomeno ponendo da es. una Amanita su un tavolo ed osservando come, dopo un po' di tempo, il gambo si pieghi così da disporre la superficie imeniale nella maniera che abbiamo descritta. Tale fenomeno è detto geotropismo.

Nell'esaminare il gambo di un carpoforo, la nostra attenzione dovrà prima di tutto essere rivolta alla maggiore o minore facilità di staccare lo stipite dal cappello: potremo quindi dire se il fungo reperito è eterogeneo oppure omogeneo. Rispetto poi alla posizione assunta nei confronti del cappello, osserveremo se il gambo è centrale (in asse con il centro del cappello), eccentrico (posizionato in maniera diversa) o laterale (se disposto in un punto periferico oppure verso l'orlo del cappello).

Assai varie sono le forme che il gambo può assumere: cilindrico (talora attenuato in alto o in basso), fusiforme, obeso (o ventricoso), arcuato, flessuoso, radicante. La parte estrema del piede può essere più o meno bulbosa ed anche questa parte del carpoforo può presentarsi in maniera diversa ed essere subsferico, clavato, turbinato, napiforme o marginato. In alcuni generi il bulbo può essere rivestito da una volva, residuo del velo generale, di cui parleremo più dettagliatamente in seguito. Anche dell'anello e dei cercini che in alcuni casi possono evidenziarsi sullo stipite avremo modo di discutere.

Le diverse ornamentazioni visibili sul gambo (ed importanti per la determinazione del carpoforo) possono essere, come per le ornamentazioni del cappello, innate o adnate, queste ultime sovrapposte sulla superficie del gambo e per lo più facilmente asportabili. Tra gli elementi innati vanno ricordate le macchie, le punteggiature e la disposizione di bande di colore più scuro tali da "disegnare" il gambo "a pelle di serpente" (come ad es. in alcune Amanite). Importanti sono anche le scrobiculature, costituite da minuscole fossette che rivestono in tutto o in parte il gambo (ad es. in alcuni Lattari), le magliature più o meno rilevate, spesso disposte a mò di reticolo (tipiche di alcuni Boleti), le rugosità, le striature, le costolature, le fibrillature e così via.

Le ornamentazioni adnate sono costituite da pruinosità, fioccosità, granulosità, squamosità, tomentosità o glutinosità talora disposta anch'essa in bande colorate.

L'interno del gambo può essere gessoso (si può quindi spezzare in ogni senso, come nelle Russale e nei Lattari), carnoso e quindi compatto, fibroso quando più che rompersi si sfibra ("a legno verde"), cartilagineo e cioè flessuoso, un po' elastico, corticato quando la parete esterna ha una consistenza simile a quella di una corteccia. Lo stipite può infine essere pieno, farcito (ripieno di una sostanza spugnosa o cotonosa), vuoto, fistoloso, cavernoso. Si ricordi tuttavia che questi ultimi caratteri sono destinati a modificarsi a seguito della crescita del carpoforo: un gambo può essere pieno nel fungo giovane e divenire farcito, fistoloso o vuoto in maturità.

I VELI

Oltre al cappello, alla superficie imeniale e al gambo (strutture essenziali nelle Agaricales), molti funghi presentano altri caratteri morfologici destinati a proteggere il carpoforo soprattutto quando esso si trova nel suo stato primordiale.
Possiamo distinguere una membrana avvolgente l'intero basidioma e cioè il velo generale o universale, oppure un tessuto (a volte formato soltanto da fili aracneidosi, come una ragnatela) disteso tra l'orlo del cappello e il gambo, cioè il velo parziale.
Il velo generale è particolarmente evidente nei funghi eterogenei, avendo l'essenziale funzione di racchiudere il carpoforo dentro una sorta di guscio d'uovo soprattutto quando il fungo, prodotto dal micelio, deve farsi strada tra l'humus, i detriti e le foglie del bosco ed affiorare così in superficie. La delicata struttura differenziata delle specie fungine eterogenee potrebbe risultare danneggiata se il carpoforo, nel suo stadio embrionale, non fosse protetto dal velo generale. Una volta "venuto alla luce" il carpoforo si libererà del suo velo protettivo per poter provvedere alla diffusione delle spore; il velo, in questo caso, potrà rimanere alla base del gambo sotto forma di volva oppure decorare la superficie superiore del cappello frazionandosi in squame, placche, verruche, fibrille, pruinosità o mucillagini vischiose. Quanto abbiamo detto dipende soprattutto dal modo in cui il velo si lacera per consentire la crescita del carpoforo: se la lacerazione del velo avviene nella sua parte apicale è probabile che la membrana da esso costituita permanga come volva più o meno uniforme o compatta (lasciando talvolta sul cappello appena un residuo sotto forma di lembo); se la deiscenza avviene invece in senso laterale, come se il margine del cappello tagliasse a metà l'ovolo, troviamo alla base del gambo una volva nettamente smarginata o circoncisa costituita dalla metà inferiore del velo mentre la metà superiore potrà individuarsi  nelle ornamentazioni della superficie pileica. Nel primo caso la volva si presenterà a forma di sacchetto (sacciforme), libera al gambo o inguainante, come nel caso della Amanita cesarea (v. scheda n. 15) o della Amanita phalloides (v. scheda n. 25);  nel secondo caso la volva ci apparirà tagliata di netto e si potrà parlare di volva circoncisa, come nel caso della Amanita citrina (v. scheda n. 83), circoncisa circellonata cioè dissociata in anelli sovrapposti, come nel caso della Amanita pantherina (v. scheda n. 52), oppure circoncisa perlinata, dissociata in file concentriche di perline, come nel caso di A. muscaria.
A volte la volva non rimane evidente ma è possibile indovinarne l'esistenza perché la base del gambo si presenta costituita da un grosso bulbo, talvolta a forma di rapa (volva napiforme): è il caso di molte Lepiote o dell' Amanita rubescens o vinosa.
Il velo parziale ha il compito di proteggere la parte imeniale fintanto che le spore non abbiano raggiunto il giusto grado di maturità: anche questo velo, teso tra l'orlo del cappello e il gambo, può assumere la consistenza di un tessuto, o formare uno strato di sottilissimi fili o essere addirittura costituita da una glutinosità più o meno compatta. Il cappello, estendendosi con la crescita, provocherà il distacco del velo parziale dal margine pileico ed i residui del velo ricadranno sul gambo, formando in tal modo un anello.
L'anello può essere supero se ricade sul gambo come un gonnellino, infero se costituito da una specie di calza (armilla) che si apre verso l'alto, oppure doppio se formato da due anelli (uno supero e l'altro infero) come nel caso del Catathelasma imperiale.
Come avviene nei Cortinari, il velo parziale, costituito da una cortina, può staccarsi dal margine del cappello e ricadere sul gambo sotto forma di sottili filamenti che rimarrebbero poco evidenti se le spore, cadendo e appiccicandosi ad essi, non li colorassero per lo più di un color ruggine vistoso (v. Cortinarius trivialis, scheda n. 50).
Altre volte, infine, l'anello può essere formata da una sostanza vischiosa, residuo di un velo parziale di consistenza glutinosa, come ad es. avviene nel Gomphidius glutinosus (V. scheda n. 77)
Per concludere questa breve disamina dell'anello, ricordiamo che esso può presentare delle striature in modo particolare nella sua pagina superiore dando l'impressione che le lamelle alle quali inizialmente aderivano, abbiano lasciato su di esso la loro impronta (v. ad es, Armillariella mellea, scheda n. 30).

LA CARNE

Benché sia stato affermato per lungo tempo che il fungo possa essere considerato la “bistecca del bosco”, in realtà la sua carne è priva di un alto potere nutritivo. La composizione media dei funghi è per il 90% di acqua, per il 3% circa di proteine, per il 3,5% di idrati di carbonio ai quali si aggiungono grassi, sostanze minerali e fibre grezze. Dal punto di vista alimentare i funghi non possono essere considerati altro che un gradevole, profumato complemento della mensa.
Come la carne di qualsiasi altro organismo, anche quella dei funghi è composta da cellule, disposte in maniera tale da formare una “trama” a volte osservabile al microscopio.  Trattando del gambo (scheda n. 84.1) abbiamo già avuto modo di osservare come in alcune Agaricaceae sia relativamente facile distaccare lo stipite dal cappello, mentre per altre il gambo appare talmente connesso al cappello da non potersi separare da quest’ultimo se non con  una fratture. Tale osservazione ci permette di distinguere i  funghi  eterogenei da quelli omogenei: nei primi la trama della carne del gambo è differenziata dalla trama della carne del cappello, nei secondi la trama è indifferenziata e quindi sostanzialmente unica.
A seconda della diversa conformazione delle cellule, possiamo avere carpofori con carne che denotano una consistenza cassante oppure funghi con consistenza fibrosa. Questo carattere è molto importante perché ci permette di identificare, anche se con una approssimazione empirica, le Russule e i Lattari. Tutte le Russulaceae infatti hanno carne costituita da cellule emisferiche (sferocisti) e alla frattura, soprattutto del gambo, la carne si spezzetta in tutti i sensi in maniera molto simile a quella di un cannello di gesso: si parla, in tal caso di consistenza gessosa. Al contrario, la carne degli altri funghi è formata da cellule allungate: spezzando il gambo, la carne tende a sfibrarsi nello stesso modo che avviene quando spezzo un rametto di legno verde.
Osservando la carne dei carpofori, dobbiamo prendere in considerazione i seguenti ulteriori caratteri; la consistenza, la succulenza, la lattescenza, la igrofaneità, la putrescibilità, la reviviscenza, il viraggio, la bioluminescenza.
La consistenza è un carattere percepibile al tatto. Il tal senso la carne può sembrarci compatta, soda, legnosa, suberacea, coriacea, cartilaginea, elastica, flessibile, fragile, ceracea, morbida, tenera, gelatinosa, flaccida, spugnosa…e così via. A volte alla consistenza si abbina anche il peso specifico tenendo presente che basidiomi con carne particolarmente compatta hanno anche un notevole peso specifico (ad. es. Catathelasma imperiale, v. scheda n. 104).
Sezionando un carpoforo, possiamo renderci conto della sua succulenza, vale a dire della sua proprietà di lasciar colare un maggiore o minore quantitativo di un liquido incolore e acquoso. Sotto questo profilo possiamo distinguere funghi a carne acquosa oppure a carne asciutta e, in qualche caso, a carne secca e arida.
Un altro tipo di liquido, bianco o colorato, immutabile o variabile a contatto con l’aria può essere contenuto in particolari ife, dette appunto latticifere ed essere da queste secrete dalle lamelle (come ad es. nei Lattari) o dal gambo, non appena quest’ultimo viene spezzato (come ad es. in alcune Mycene). Oltre al colore e alla sua eventuale immutabilità, dovremo osservare se il latice emesso è abbondante o scarso, se è spesso, fluido o sieroso. Questa particolarità denota la lattescenza della specie.
La igrofaneità è la proprietà che caratterizza alcune specie di far sì che il colore (soprattutto del cappello) tenda a sbiadire in presenza di condizioni climatiche asciutte oppure di acquistare colorazioni più vivaci con l’umidità dell’aria. Tutto ciò viene determinato dalla capacità del fungo di imbibire la carne e trattenere lo stato di idratazione. A volte il carattere della igrofaneità si manifesta in maniera evidente osservando il cappello che  presenta  due bande concentriche: quella centrale di colore più chiaro e più scuro quella esterna; le due bande possono alternativamente ampliarsi o restringersi in funzione del grado di umidità presente nell’aria. Si veda ad es. la scheda n. 97 e la mutabilità della superficie pileica che fornisce alla Kuehenromyces mutabilis la giustificazione della sua denominazione di specie.
La maggior parte dei funghi, soprattutto le specie carnose, sono soggetti al fenomeno della putrefazione, terminando il loro ciclo marcendo e quindi restituendo al substrato le sostanze organiche di cui si sono nutriti. Durante il periodo della putrescenza si sviluppano nel carpoforo delle sostanze tossiche (soprattutto la cadaverina) che possono provocare in chi lo consuma disturbi di carattere gastro-enterico simili a quelli prodotti dall’ingestione di carne guasta. Alcuni funghi, tuttavia, possono appassire ed essiccarsi sul posto nel quale si sono prodotti e rimanere in tale condizione a lungo, prima di ridursi in polvere: il carattere della reviviscenza permette loro di riacquistare freschezza con la pioggia o con un alto tasso di umidità atmosferica. Tale fenomeno è osservabile soprattutto in alcune specie del genere Marasmius, come ad es. in Marasmius oreades (v. scheda n. 127).
Sezionando un carpoforo, bisognerà prestare la dovuta attenzione al colore della carne, tenendo presente che tale colore può assumere tonalità diverse nelle varie parti del fungo esaminato, ad es. alla base del gambo. Sarà opportuno inoltre osservare se nel tempo il colore della carne rimane immutabile o se è soggetto a viraggio, ossia ad assumere una colorazione diversa a contatto con l’aria. Alcuni Boleti, ad es., si tingono in maniera più o meno rapida e violenta di blù o di nero per effetto della ossidazione di una sostanza chiamata Boletolo. Ai fini della determinazione di alcuni Boleti soccorre anche l’osservazione del colore della carne appena al di sotto dello strato dei tubuli: il Boletus luridus (scheda n. 68) e il Boletus erythropus (scheda n. 128), la cui carne vira violentemente al blù scuro o al nero alla sezione o al tocco, si distinguono facilmente l’uno dall’altro perché staccando un blocchetto di tubuli nel primo la carne sottostante risulta rossastra, nel secondo invece di colore giallastro.
Per concludere accenniamo al curioso fenomeno della bioluminescenza, tipico di numerose specie tropicali ma riscontrabile anche in Omphalotus (o Clitocybe) olearius (scheda n. 65) che cresce abbondante e cespitosa alla base dei tronchi, nei nostri boschi di latifoglie e che, in determinate condizioni, emette, al buio, un lieve alone di luce azzurra o verde. E’ probabile che la bioluminescenza sia un fenomeno prodotto da un enzima, chiamato luciferasi, contenuto nella sostanza di alcuni funghi.


(Sandro Ascarelli)