Scheda n.008           - Ottobre 2008 -           Riferimenti n. 1583

LACTARIUS VOLEMUS (Fr. : Fr.) Fries

 

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foto di Sandro Ascarelli

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Sinonimi

Agaricus lactifluus Linneo 1753, Agaricus oedematopus Scopoli 1772, Agaricus ichoratus Batsch 1783, Agaricus dycmogelus Bulliard 1792, Agaricus testaceus Albertini & Schweinitz 1805, Agaricus volemus Fries 1821, Lactarius ichoratus Fries 1836, Lactarius volemus oedematopus Fries 1836, Lactarius oedematopus (Scop.) Fries 1838, Lactarius hygrophoroides Berkeley & Curtis 1859, Galorrheus volemus Kummer 1871, Lactarius lactifluus (L.) Quèlet 1886, Lactifluus oedematopus (Scop.= Kuntze 1891, Lactifluus volemus (Fr.) Kuntze 1891, Lactarius wangii H.A.Wen & J.Z.Ying 2005.

Volg. Peveraccio giallo, Lattario volemo.


Etimologia

Lactarius = attinente al latte,
volemus =
dal latino “vola”, palma della mano.


Sistematica

Regno: Fungi, Divisione: Amastigomycota, Subdivisione: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Sottoclasse: Agaricomycetideae, Ordine: Russulales, Famiglia: Russulaceae, Genere: Lactarius, Specie: volemus.


Commestibilità

E’ un ottimo fungo ma non da tutti apprezzato per il retrogusto che ricorda l’ aringa affumicata. Si consuma di solito arrostito alla brace o alla piastra.


Descrizione

I Lattari appartengono, assieme alle Russule, alla grande famiglia delle Russulaceae. A questa Famiglia appartengono funghi caratterizzati da avere la carne composta da cellule di forma sferica (sferocisti) così che, frantumando il fungo in qualsiasi sua parte, esso si spezzerà come un cannello di gesso, con una rottura netta, a differenza degli altri funghi che, avendo cellule allungate, alla rottura si sfibrano come se fossero pezzetti di legno verde. Dalle Russole tuttavia differiscono i Lattari poiché all’interno della carne si formano dei tubicini che secernono una sostanza liquida variamente colorata. Per verificare se il fungo raccolto è un Lattario sarà sufficiente produrre con l’unghia un taglio delle lamelle e osservare se, lungo il taglio prodotto, appaiono delle goccioline di latice.

Il Lactarius volemus è facilmente identificabile per alcune caratteristiche peculiari. Secerne infatti un latice bianco, di sapore dolciastro, in maniera così copiosa che i francesi a ragione lo chiamano “la vachette” e, in Italia, qualcuno usa il termine in volgare di “fungo-vacca”. In secondo luogo ha un profumo abbastanza intenso (ed non da tutti gradito) di aringa affumicata o di gamberetto abbrustolito..

Si presenta con un cappello dal diametro di 10/12 cm di diametro, di colore bruno aranciato o giallo rossastro più chiaro verso il margine; ha una superficie vellutata e tende a screpolarsi. L’orlo tende a rimanere ripiegato verso l’interno.

La parte sottostante del cappello è costituita da lamelle mediamente fitte e un po’ decorrenti, color crema o giallo-arancio, talvolta macchiate di bruno per l’effetto di goccioline di latice seccatosi all’aria. Tagliate, le lamelle secernono grandi gocce di latice bianco, poi imbrunente.

Gambo più o meno della stessa altezza del diametro del cappello, di colore un poco più chiaro, cilindrico ed affusolato all’estremità; al suo interno la carne è inizialmente compatta, poi si fa via via bambagiosa ed alla fine si formano nel gambo delle cavità evidenti soprattutto alla sezione.

Spore subglobulose, reticolate, 9 / 10 micron.

E’ un fungo commestibile, buono se cotto alla brace, ma non da tutti apprezzato per quel retrogusto di aringa che permane anche dopo cottura.


Possibilità di scambio.

L’odore e il sapore del Lactarius volemus sono particolari e lo caratterizzano abbastanza bene. Un suo sosia, il Lactarius rugatus, ha un odore come di carciofo, presenta la cuticola del cappello con screpolature concentriche, secerne un quantitativo meno abbondante di latice e comunque è anch’esso commestibile.

La possibilità di scambio con specie tossiche ruotanti attorno al Lactarius torminosus (Peveraccio delle coliche) è abbastanza remota perché queste ultime hanno l’orlo del cappello rivestito da peluria e da tomentosità.


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Monografie


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(Sandro Ascarelli)