L'ODORE E IL SAPORE


Per concludere questa breve disamina dei principali aspetti morfologici, è necessario soffermarsi sull' odore e sul sapore che i funghi possono assumere e che, associati agli altri caratteri organolettici, possono essere un aiuto valido per il riconoscimento della specie. Diremo, ad esempio, che l'odore di pasta di farina fresca è uno degli elementi che consente di differenziare il Clitopilus prunulus da alcune Clitocybi tossiche (Clitocybe cerussata, Clitocybe dealbata), molto simili per taglia e colore del carpoforo ma che presentano un particolare odore di pasta di farina andata a male, rancida. Il sapore ci consente invece di riconoscere tranquillamente le Russule, a carne dolce, da destinare al consumo e le Russule, acri e piccanti, da scartare.
Va comunque tenuto presente che odore e sapore sono elementi soggettivi e possono quindi essere percepiti in maniera diversa da individuo a individuo; un buon determinatore avrà quindi cura di memorizzare questi elementi, anche perché essi non sono spesso paragonabili a quelli conosciuti. Ad esempio Clitocybe nebularis e Lepista nuda hanno il medesimo odore che però è un odore indefinito che secondo alcuni Autori ricorderebbe vagamente il profumo della frutta acerba. E' opportuno inoltre ricordare che odore e sapore possono variare in funzione dell'habitat in cui i carpofori nascono e in funzione delle condizioni atmosferiche alle quali sono soggetti: di norma, ad esempio, i funghi che si trovano sotto alberi resinosi, hanno odore e sapore più astringenti mentre quelli che si sono prodotti in concomitanza con la pioggia o con un grado elevato di umidità presentano odore e sapore attenuati o addirittura nulli.
L'esame dell'odore e del sapore va condotto sulle varie parti del carpoforo dal momento che alcuni funghi possono avere un odore diverso se percepito dall'interno della carne o dalla base dello stipite mentre, per quanto riguarda il sapore, quest'ultimo può presentare differenze notevoli se testato sulla cuticola del cappello oppure sulle lamelle o sul latice.
Iniziamo quindi a passare in rassegna i vari odori percepibili nei funghi.

  1. ODORI DI PRODOTTI ALIMENTARI
Odore di farina fresca, pasta di farina fresca o latte bollito:
Clitopilus prunulus, Calocybe gambosa, Entoloma lividum, Entoloma sinuatum, Entoloma clypeatum, Tricholoma josserandii, Tricholoma pardinum, Tricholoma portentosum, Tricholoma scalpturatum.

Odore di farina ma con componente speziato-aromatica (come di pepe):
Tricholoma atrosquamosus, Tricholoma squarrulosum.


Odore di farina rancida o pasta di farina rancida:
Clitocybe cerussata, Clitocybe dealbata.

Odore di anice:
Clitocybe odora, Clitocybe anisata, Cortinarius odorifer, Gloeophyllum odoratum, Agaricus arvensis, Agaricus silvicola, Hydnellum suaveolens, Russula fragrantissima, Trametes suaveolens.


Odore di mandorle amare o di amaretti:
Molti
Agaricus della sezione Arvensis o della sezione Minores (l'odore viene esaltato strofinando l'orlo del cappello o il gambo), Agaricus augustus, Clitocybe alexandri, Hebeloma radicosum, Hygrophorus agathosmus, Hygrophorus odoratus, Russula laurocerasi.

Odore di nocciola:
Marasmius oreades, Macrolepiota procera, Oudemansiella longipes.


Odore di aringa affumicata o di crostacei abbrustoliti:
Lactarius volemus, Lactarius rugatus, Russula amena, Russula xerampelina, Hygrophorus eburneus.


Odore salmastro (come di pesce) o anche ammoniacale:
Amanita ovoidea, Inocybe pisciodora, Lactarius plumbeus, Entoloma hirtipes, Russula chloroides.


Odore di cocco:
Lactarius glyciosmus, Russula luteotacta.


Odore di agrumi o di buccia d'arancio:
Lactarius porninsis.


Odore fruttato o di mele cotte:
Diverse
Russale a sapore acre come Russula sardonia o Russula lepida.

Odore di aglio:
Marasmius alliaceus, Marasmius scorodonius, Micromphale perforans.


Odore di cavolo marcio:
Marasmius brassicolens, Marasmiellus foetidus, Boletus satanas, Cortinarius brassicolens, Telephora palmata.

Odore di zucchero (o anche di zucchero d'orzo):
Cortinarius sacchariosmus, Hebeloma sacchariolens, Cystolepiota sacchariolens.


Odore di cicoria bruciata (o anche di dadi Maggi):
Lactarius camphoratus, Ramarla pallida, Gautiera graveolens-

Odore di miele (o anche di urina):
Amanita phalloides, Russula melliolens, Agaricus Gennadii, Cortinarius purpurascens, Cortinarius melliolens.


Odore di liquerizia:
Gautiera graveolens, Sarcodon imbricatum,
molte Hydnaceae in genere.

Odore di caramella (come bom bon inglese):
Entoloma icterinum, Hygrophorus yacinthinus, Russula atrorubens, Russula fragilis, Ramaria botrytis.


Odore di burro o di panna:
Collybia butyracea, Clitocybe inornata.

Odore di ravanello:
Amanita citrina, Amanita porphyria, Mycena pura, Mycena rosea,
alcuni Hebeloma.

Odore terroso o di rapa:
Amanita spissa, Cortinarius cinnamomeus, Cortinarius duracinus, Cortinarius venetus, Hebeloma sinapizans, Hebeloma crustuliniformis, Inocybe geophylla, Inocybe patouillardii, Tricholoma vaccinum.

  • ODORI DI PRODOTTI  CHIMICI
Odore terroso o di DDT

Diversi
Hebeloma, diversi Cortinari (ad es. Cortinarius variecolor), Lepista sordida, Lepista glaucana, Clitocybe cerussata).

Odore di gas acetilene


Tricholoma sulphureum, Tricholoma inamoenum.


Odore di varechina o di ammoniaca


Russula foetens.


Odore di cloro o di candeggina


Entoloma rhodopolium forma nidorosum, Hygrocybe nitrata, Hygrocybe ingrata, Mycena alcalina.


Odore di fenolo, inchiostro di China, iodoformio


Agaricus xanthodermus, Agaricus praeclarosquamosus. Agaricu phaeolepitodus.


Odore ri resina, di cuoio, di lucido per scarpe, di legno di cedro, di balsamo del Perù


Cortnarius violaceus, Clitocybe menthiodora, Cortinarius sanguineus, Hygrophorus poetarum, Hygrophorus pudorinus, Inocybe dulcamara, Inocybe calamistrata, Russula lepida, Russula badia, Russula pseudointegra.


Odore di sapone di Marsiglia


Tricholoma saponaceum, Hebeloma subsaponaceum, Ramarla pallida


Odore di muffa


Cortinarius hinnuleus, Cortinarius coerulascens. Cystoderma carcharias, Inocybe godeyi, Inocybe cervicolor.


  • ODORI DI FIORI
Odore di gelsomino

Cortinarius odoratus, Hygrophorus hyacinthinus. Inocybe piriodora.


Odore di iris


Lepista irina, Cortinarius dibaphus var. nemoreus, Leucopaxillus paradoxus.


Odore di geranio (pelargonio)


Inocybe geraniodora, Inocybe pelargonium, Flammulina velutipes, Lactarius mairei, Russula atropurpurea, Russula decipiens, Volvariella murinella.


Odore di rosa


Russula risigallina, Russula maculata.


  • ALTRI ODORI PARTICOLARI

Odore cadaverico


Phallus impudicus, Clathrus ruber (cancellatus), Mutinus caninus.


Odore indefinito (forse di frutta acerba)


Clitocybe nebularis, Lepista nuda.


Odore spermatico


Molte
Inocybe e Morchelle

Per individuare il
SAPORE dei funghi è necessario assaggiare le varie parti del carpoforo, masticandole a lungo ed avendo l'avvertenza di non inghiottire (potremmo trovarci in presenza di specie velenose, tuttavia dannose soltanto se ingerite).

E' necessario tener presente le seguenti considerazioni:


  1. Il sapore percepibile può variare a seconda delle parti del fungo oggetto di assaggio (ad es. Cortinarius causticus ha un sapore mite ma la cuticola del cappello è molto amara, Russula acrifolia ha carne gradevole ma le lamelle risultano acri e piccanti);
  2. Il sapore può cambiare dopo una masticazione prolungata (es. in Russula sororis e in Lepista piperita ad sapore inizialmente mite si sostituisce, dopo qualche minuto, un sapore acre e pepato);
  3. L'età del carpoforo, le condizioni atmosferiche, l'habitat ecc. possono influire notevolmente sull'intensità del sapore;
  4. Importante l'assaggio nei carpofori appartenenti al genere Russula poiché, almeno da un punto di vista empirico, le Russule a carne mite sono tutte commestibili (fatta eccezione per la Russula olivacea)  mentre le Russule acri possono causare disturbi di carattere gastroenterico soprattutto in soggetti non abituati a consumare alimenti piccanti come il peperoncino;
  5. Nel genere Lactarius va tenuto presente il sapore del latice, a volte indicativo della specie e della commestibilità.
La rilevazione del sapore ci consente di suddividere i carpofori da determinare nei seguenti gruppi:

Sapore dolce


Boletus satanas, Hygrophoropsis olida, ecc.


Sapore mite


Pluteus pellitus, Leucopaxillus paradoxus, ecc.


Sapore amaro


Leucopaxillus amarus, Boletus felleus, Russula mellea, ecc.


Sapore piccante


Boletus piperatus, lactarius piperatus,
molte Russale rosse o con fiammatura rossastra sul gambo, ecc.

Sapore acido


Boletus queletii, Polyporus giganteus, ecc.


Sapori particolari di aglio, di farina, di ravanello, di caramella


Marasmius scorodonius, Calocybe gambosa, Entoloma sinuatum, ecc.


(Sandro Ascarelli)